SCUOLA DI CUCINA | ALESSANDRO RAIMONDI E IL SUO STAGE DALLO CHEF BOTTURA

Alessandro, è uno dei nostri ex allievi della scuola di cucina del corso  di Cuoco Professionista, diplomatosi lo scorso mese di Luglio.
Il percorso formativo previsto dalla nostra Accademia lo ha portato ad effettuare uno stage presso l’Osteria Francescana di Modena, a fianco dello Chef Massimo Bottura, appena insignito dei venti ventesimi dall’Espresso (primo cuoco nella quasi quarantennale storia della guida), ma anche forte di tre stelle Michelin, secondo nella classifica mondiale dei migliori ristoranti del globo, praticamente il non plus ultra per tutti coloro che devono perfezionare le proprie competenze ed abilità.
Alessandro è un Cuoco motivato dalla passione e da un talento che lo hanno portato a farsi le ossa in una delle cucine più importanti al mondo, ma anche a viaggiare per perfezionarsi sempre di più.
Lo abbiamo intervistato per farvi conoscere la sua ammirevole ed incantevole esperienza e per darvi la possibilità di ottenere i giusti consigli per inseguire i vostri sogni.
Vi lasciamo pertanto alle sue parole, certi che vi trasferiranno il suo entusiasmo, un entusiasmo che siamo certi lo accompagnerà a raggiungere i più grandi risultati.

­ Cosa comporta lavorare a fianco di uno Chef che rappresenta la perfezione e come è lo Chef Bottura in cucina?

Innanzitutto è un onore solo poter ascoltare quello che dice “il maestro”, la concentrazione e la perfezione che pretende (giustamente) durante il lavoro ti portano a maturare una coscienza interna della cultura della ristorazione che secondo me non ha eguali con altri chef per lo meno con cui avevo lavorato prima. Dal lucidare i piatti ogni giorno prima di ogni servizio TUTTI insieme, al fare le pulizie della cucina TUTTI insieme a fine giornata, mantenendo sempre il “focus” come dice M. Bottura. La concentrazione e precisione prima di tutto, unite alla passione per quello che si fa, non devono mancare mai fino a quando non si mette fuori il piede dalla cucina. Bottura è un gran motivatore e da lui ho imparato anche a motivare la brigata, a usare “carota e bastone”. Raramente ho conosciuto persone che riuscissero a tenere sul pezzo un team come lui ha fatto nei sei mesi di stage in Osteria Francescana. Si parla di ritmi comunque molto pesanti, specialmente con l’arrivo dell’estate con temperature molto elevate in cucina, ma lui riusciva sempre a farti dare il 101% con i suoi discorsi, battute, giochi…e perché no, i suoi famosi “gavettoni”. Si perché messo il piede fuori dalla cucina nelle piccole pause pranzo e cena quando si pranza e cena RIGOROSAMENTE TUTTI INSIEME (un rito al quale lui tiene molto per ricreare lo spirito di gruppo e famiglia) lui è un giocherellone. Scherzi, gavettoni, battute…la brigata la si tiene anche così staccando e riattaccando la spina.

­ Quali sono i MUST che deve osservare la brigata dello Chef Bottura?

Si possono riassumere in una poesia da lui scritta, stampata per ognuno di noi a inizio anno e attaccata alle colonne della cucina, fatta leggere a turno sporadicamente ad alta voce con patos dallo stagista casuale al sous chef o lui stesso:

Essere con gli altri
Accogliere
Rispettarsi
Essere onesti e leali
Sapersi controllare
Condividere i valori
Comunicare

Essere per gli altri
Ascoltare
Essere responsabili
Essere disponibili
Impegnarsi
Collaborare
Comunicare

­ Quale atmosfera si vive nella brigata di un ristorante eletto come il secondo migliore del mondo?

Orgoglio, gioia, entusiasmo, onore, unità. L’atmosfera di gruppo che si vive all’interno della brigata in Osteria Francescana è questo. Io penso che sia un piccolo miracolo ogni 6 mesi ricreare un gruppo così compatto e omogeneo. Perché si, esistono i “resident” che sono affiatatissimi, ma sanno trasmetterti quell’amore, passione e coivolgerti come se fossi “uno di loro”, dopotutto lo sei. Dico questo perché quando vai a fare uno stage, difficilmente vieni trattato come uno della brigata, diciamolo francamente…lì invece, nel secondo miglior ristorante del mondo vieni messo alla prova. Ti vengono dati compiti di primo livello, senza problemi. Responsabilizzato. Sei a tutti gli effetti uno di loro, ma nel top del top dell’élite dei ristoranti nel mondo. Arrivi a gestire una partita da solo a volte cosa impensabile anche in alcuni stage in ristoranti di livello “base” quali trattorie o ristoranti di paesi per capirci. Questo ti fa sentire davvero “importante”, ma non per te stesso, importante per il gruppo, per la brigata, per la famiglia Osteria Francescana e ti fa dare tutto quello che hai dentro ogni minuto della giornata.

­ Quali sono le regole che hai appreso durante lo stage e che hai impiegato e tutt’ora impieghi nella tua attività professionale?

La poesia di Massimo Bottura in primis è diventata un mio dictat. Penso che debba essere alla base di una brigata. Parole importanti che devono essere capite e metabolizzate. Poi l’umiltà: non bisogna mai pensare di essere già arrivati o quasi arrivati; bisogna pensare di poter e DOVER imparare ogni giorno cose nuove da chiunque, anche da un commis per continuare a crescere dentro se stessi e nel proprio bagaglio culinario e tecnico. La concentrazione e il rimanere “sul pezzo” dal primo minuto in cui entri in cucina all’ultimo, poi si può lasciarsi andare ma in cucina bisogna essere sempre “under pressure” focalizzati su quello che si sta facendo. Ogni cliente è “uguale”, so che sembra scontato, ma chi normalmente tratterebbe il presidente degli USA nello stesso modo di un comune mortale al tavolo? Così deve essere, tutti uguali non pensando a VIP o meno. Sono tutti ospiti e tutti devono avere un servizio da 110 e lode. Ho lavorato in parecchi ristoranti dove questa non era la normale regola e lo trovo stucchevole e moralmente sbagliato, non rispettoso. Motivare con le parole giuste la brigata con “bastone e carota”, giochi nei momenti di pausa e strigliate nei momenti in cui serve, complimentandosi quando si è fatto un lavoro egregio.

­ Dopo lo stage e il conseguimento del Diploma, non ti sei fermato, ma hai continuato il tuo viaggio nel mondo culinario. Un vero viaggio, visto che hai lavorato in Irlanda e in Norvegia. Come sono nate queste opportunità?

Volevo lavorare subito e sfruttare il mio CV data l’ultima esperienza in Osteria Francescana appunto e quindi mi sono fiondato sul web alla ricerca di opportunità e devo dire con orgoglio (e un po’ di stupore perché non abituato) che mi rispondevano sempre tutti e ho dovuto addirittura fare delle scelte, cosa mai vista prima in un momento di crisi lavorativa simile. L’Irlanda mi interessava perché mi era piaciuta in un viaggio di svago antecedente al mio inizio di carriera come chef, sempre trovata una terra dove poter radicarmi, simile al mio amato Trentino Alto Adige in alcuni aspetti e quindi avuto l’occasione di poter fare l’head chef in un ristorante italiano di alto livello. Ho colto l’opportunità e sono andato subito. Aimè era solo uno specchietto per le allodole e questo lo voglio dire per tutti i diplomati e diplomandi dell’accademia: state attenti a chi offre “troppo” o tutelatevi come ho fatto io che per lo meno mi sono fatto pagare il volo e l’alloggio. Arrivato nella terra verde dei troll mi è stato detto che non era da head chef il posto ma da chef (il che cambia molto le cose specialmente all’estero a livello di paghe) e dai 38.000€ annui offerti al telefono me ne avrebbero dati 25.000€. Insomma una fregatura, ma ho potuto apprendere qualche “segreto” e insegnamento pure da questa esperienza e dopo una settimana ho abbandonato l’Irlanda. In Norvegia invece ho avuto il contatto da un amico di brigata conosciuto a Modena, che mi ha voluto con lui in prova per una settimana. E’ stato un piacere lavorare in un contesto totalmente diverso (era un hotel 5 stelle top class) in una terra da sogno che mi ha stregato, e dopo quella settimana ho continuato a cercare li infatti. Poi è arrivata l’offerta che non si può rifiutare, quella che un po’ aspettavo..ovvero la mia priorità: Chef o Sous Chef in un ristorante di alto livello in Alto Adige. Mia terra natia, un ristorante con una brigata giovane, tecniche innovative, voglia di crescere tutti insieme e perché no magari un giorno di arrivare a una stella Michelin. Appena è arrivata questa offerta, ho avuto il colloquio conoscitivo e ci siamo subito piaciuti, dopo una serata di prova è stato subito si e ora sono Sous Chef a Castel Flavon – Haselburg a Bolzano…venite a trovarmi!

­ Qual è la meta verso la quale indirizzi le tue scelte lavorative?

Come ho detto prima la mia scelta era in primis quella di rimanere in Trentino più specificatamente in Alto Adige perché vi è una cultura del mangiare bene più spiccata, la gente è propensa anche a spendere di più per poter mangiare qualcosa di nuovo e interessante. Non a caso la provincia di Bolzano è la provincia italiana con più stelle Michelin. Poi la scelta virava su paesi che mi ricordavano la mia terra, uniti a salari riguardevoli. Va bene l’umiltà ma arrivati a un certo livello si vogliono guadagnare anche certi soldini! La scandinavia per questo è un must e a chi piace la natura il freddo è un posto dove aver la possibilità di crescere con una famiglia la consiglio VIVAMENTE. Diffidate da chi dice che costa tantissimo..la vita non costa più che a Milano per intenderci ma la qualità della vita è superiore a qualsiasi provincia italiana delle top 5 Trentino A.A. in testa. Per un momento avevo la voglia di continuare a viaggiare, amando viaggiare e volevo fare altri due stage. Uno a NY e uno a Hong Kong. Avrei avuto anche la possibilità, ma dopo un’attenta riflessione mi sono detto: Ale hai quasi 29 anni, è ora che metti le radici e smetti di fare il ragazzo viaggiatore che vive giorno per giorno. Per viaggiare ci sarà tempo anche un domani. Bisogna viaggiare per il nostro lavoro, penso che rientri nell’ABC di uno chef.

­ Pensiamo adesso ad Alessandro Raimondi nel futuro: come ti vedi tra 15 anni?

Io spero vivamente che a Castel Flavon – Haselburg io e l’head Chef Mattia Baroni che ha la mia stessa età riusciremo a creare qualcosa di speciale. Cercheremo la stella Michelin e continueremo a “giocare” con le tecniche innovative imparate nelle nostre esperienze in ristoranti stellati. Ad oggi mi vedo li, per un lungo periodo, e poi chissà un domani potrò fare un investimento e aprire qualcosa di mio. Il sogno nel cassetto è un Bistrò alla parigina dove lavorare molto su vini di alta qualità, arredato in stile urban. Solo alla carte e su prenotazione. Mi piacerebbe farlo a Rovereto mia città di nascita, si può fare? Si. Si può sopravvivere? Ad oggi direi di no conoscendo molto bene questa città. Ma tra 15 anni chissà magari l’aspetto culinario migliorerà oppure troverò un posticino in Alto Adige dove aprire il mio sogno nel cassetto.

­ Quale messaggio ti piacerebbe trasmettere a chi sogna un futuro come Cuoco?

Di pensarci bene e capire se veramente è quello che si vuole fare. Alzarsi alla mattina presto e stare 12-13-14 ore al giorno in cucina con magari un caldo terribile e fuori un sole pazzesco…a ferragosto, o pasqua o natale…capodanno….lo si può fare solo se lo si ama. Se ami quel che fai ti alzi col sorriso la mattina e vai felice di spaccare la cucina e la mis en place che devi fare altrimenti se si deve vivere questo lavoro come un lavoro “qualunque” diventa un incubo. Penso che sia un lavoro che se si ama dia enormi GIGANTESCHE soddisfazioni, perché quando arrivano i complimenti dalla sala, quando vieni chiamato al tavolo per farti dire la ricetta o come si fanno certe cose è li che capisci che stai dando tutto. Ma se si intraprende questa carriera solo perché “fa figo” perché si è dei “master chef” addicted allora ragazzi riflettete. Perché onestamente ne ho conosciuti di ragazzi e ragazze così. Pensate a quello che volete davvero e ottenetelo ad ogni costo. Cominciando da fare delle stagioni, in posti sempre di miglior livello, MAI SCENDERE. E cercando di migliorare la posizione nella brigata. Vivete questo mestiere come un sogno e non come una condanna, siate fantasiosi e appassionati, siate uniti alla vostra brigata e date ogni giorno il 110% anche nelle pallose pulizie di fine servizio lo so che sono una rottura! Eheheheh
Buona carriera a tutti

Ringraziamo Alessandro Raimondi per averci dedicato il suo tempo prezioso, rispondendo alle nostre domande. Gli auguriamo una carriera ricca di soddisfazioni e sorrisi!