Scuola di Cucina | Come diventare Chef

Nel linguaggio internazionale della cucina la parola Cuoco si traduce “Chef”. In realtà Chef è un vocabolo francese usato per indicare il “capo o comandante” ovvero il nostrano “Capocuoco”.

Dal “Vocabolario Treccani”
chef ‹šèf› s. m., fr. [lat. *capus o *capum per il class. caput]. –
1. Capocuoco nei ristoranti, responsabile della parte operativa e di quella creativa.
2. estens. Cuoco raffinato e di grande abilità.

CERCHIAMO DI FARE CHIAREZZA
Riportiamo una descrizione delle varie figure della brigata di cucina con in abbinamento le relative denominazioni in italiano e la media dichiarata di stipendio mensile in italia (fonte Libero, Panorama e Dissapori):

– MASTER CHEF o CHEF MANAGER
Secondo alcune fonti il neologismo nasce per definire colui che ha sotto la sua responsabilità di direzione più di un ristorante. Questo contrasta con l’immaginario collettivo costruito ad arte dai programmi televisivi che vedono nel Master Chef una persona di particolarmente elevata cultura e abilità pratica in tutti i settori della Cucina. Gli americani provano a mettere l’esclusiva sul termine indicando invece come Master Chef solo coloro che superano un durissimo e completissimo esame che dura una settimana in una delle loro associazioni di cuochi. NO COMMENT
Prendendo come definizione quella dell’Executive Chef di molti ristoranti il guadagno è proporzionale in base al numero di ristoranti che segue (vedi sotto: Executive Chef).

– EXECUTIVE CHEF O CHEF O CAPOCUOCO
Coordina, motiva e ispira la sue equipe, decide la linea di cucina, è in contatto diretto con la direzione e i fornitori. Questi termini vengono suddivisi in gradini non equiparati nel caso in cui ci sia un elemento che decide la linea della cucina (Executive Chef) che ha sotto di se un Capocuoco (Chef o Head Chef) che dirige il resto della brigata. Guadagna il 20% del fatturato di un ristorante.
A spanne, in una struttura importante, sui 7.000 euro.

– SOUS CHEF O SECONDO O CHEF IN SECONDA O CAPOCUOCO IN SECONDA
Alter ego dello chef: lo aiuta o lo sostituisce quando è assente.
Stipendio sui 4000/4500 euro.

JUNIOR SOUS CHEF O CUOCO O CUOCO DI COORDINAMENTO
E’ pagato poco più dei capopartita, ma è quello in corsa per il ruolo di sous chef.
Stipendio sui 2000 euro.

– CHEF DE PARTIE O CAPOPARTITA
Responsabile delle preparazioni. Si occupa di settori specifici (ad esempio della carne, o del pesce, o dei primi piatti e così via). Il ruolo delicato è quello dello chef saucier, l’addetto alle salse calde, oggi raro. Si usa nominare Demi Chef (“mezzo” Chef) per indicare comunque uno chef che non ha la responsabilità dell’intera cucina. Spesso viene suddiviso in molteplici categorie per denominare i settori di cui si occupa. Nelle realtà più piccole l’assegnazione dei compiti è molto fluida. Stipendio sui 1800 euro.

– CHEF GARDE MANGER O CAMBUSIERE O DISPENSIERE
Responsabile dell’approvigionamento, conservazione e “sporzionamento” di carni e pesci da passare alle diverse partite.
Stipendio sui 1400 euro.

– CHEF ENTREMETIER (nessun corrispettivo in italiano)
Tradizionalmente si occupa dei piatti a base di uova, di verdura e delle guarnizioni. Nei ristoranti italiani ha una posizione di rilievo perché prepara i primi piatti.
Stipendio sui 1300/1400 euro.

– CHEF PASTISSIER O CUOCO PASTICCERE
Dedicato alla parte più dolce della cucina, prepara dessert e piccola pasticceria. Negli alberghi di un certo prestigio fa anche pane e dolci di varie tipologie per la prima colazione.
Stipendio sui 3000/3500 euro.

– COMMIS O AIUTO CUOCO
Sono numerosi, assegnati ad aiutare gli chef de partie durante il servizio e al riordino della cucina.
Stipendio sui 1000 euro.

– CHEF TOURNANT – CHEF DI RIMPIAZZO
Rimpiazza i vari chef di partita assenti oppure in congedo.
Stipendio sui 2000/2200 euro.

QUINDI COME MI FACCIO CHIAMARE? CHEF O CUOCO?
La tradizione italiana vede la nostra bella penisola disseminata di ristoranti a conduzione familiare dove sulla stessa persona “gravano” le responsabilità di Titolare, Cuoco e spesso ragioniere! Traducendo il tutto in linguaggio forbito la stessa persona è Patron + Executive Chef + Chef de Partie + Chef Pastissier + un sacco di altri Chef.
Il nostro ristoratore medio avrebbe il diritto di essere chiamato MULTI CHEF mentre invece è più facile sentire la parola “Chef” come appellativo scherzoso invece che come meritatissimo e valido titolo.

LA VISIONE DEL PUBBLICO IN ITALIA
Visto che, indipendentemente dagli spiriti nazionalistici francesi, è l’Italia ufficialmente a dettare legge nel mondo della cucina, e visto che il cliente ha “quasi sempre” ragione proviamo a fare un po’di sana osservazione rispetto a come questi due termini vengono raccolti dal pubblico.
Da un’indagine effettuata dal magazine Panorama Chef risulta che le persone in Italia assegnano a questi due termini un valore progressivo di qualità professionale e non sono minimamente a conoscenza delle varie suddivisioni elencate sopra. In pratica se sei un Cuoco Professionista nell’immaginario collettivo risulta che sei un esperto di cucina ma non all’altezza di essere chiamato Chef.
Allo stesso tempo, sempre dal punto di vista del cliente italiano, se curi solo un settore della cucina, come ad esempio i primi o gli antipasti, sei un Cuoco e non uno Chef, quando in realtà per la cucina internazionale la denominazione è Chef de Partie, ovvero uno Chef di diritto! Per rendere giustizia è bene ricordare che in alcuni ristoranti il Capo Cuoco è circondato da Cuochi di estremo valore, degni di essere chiamati Chef con la C maiuscola ma che svolgono compiti specifici, ma il pubblico reputa “CHEF” solo il Capo della Cucina.
Quindi l’italiano medio ha trasformato il significato della parola “Chef” scambiandola per “Executive Chef”.
Sempre secondo tale sondaggio il pubblico chiama Chef una persona che ha una o più delle seguenti caratteristiche:

– a) lavora in un ristorante prestigioso come capo cuoco,
– b) è noto che abbia studiato come Chef,
– c) ha un passato ampio e riconosciuto come capo cuoco.

CHEF SINONIMO DI CULTURA

Sapendo come l’USO comune delle parole poi modifica il significato stesso sul vocabolario, vediamo come in realtà l’Italiano medio non abbia poi tutti i torti a considerare uno Chef come il “Capo”. Ci si aspetta dallo Chef quello che ci aspetta da un Capo: che sappia dirigere una brigata, che sia un’esperto in tutti i settori della cucina e sia in grado di progettare, allestire, presentare un menù dall’inizio alla fine. Quindi anche l’aspetto dell’analisi della clientela, del marketing e del posizionamento del locale non dovrebbero essere argomenti sconosciuti allo Chef. Molti degli abilissimi ristoratori nostrani hanno alcune lacune su specifiche tematiche e spesso la pressione del lavoro quotidiano non offre gli spazi necessari per specifici aggiornamenti o specializzazioni. Allora come diventare Chef?

COME DIVENTARE CHEF: AGGIORNAMENTO E DIPLOMA
Non è raro trovare nelle cucine italiane cuochi eccellenti che si sono fatti da sé o che hanno raccolto con abilità la tradizione culinaria di famiglia. Quello che manca loro è solo un affinamento e un inquadramento professionale che aumenti la loro capacità creativa colmando le eventuali lacune delle principali tematiche del mondo della ristorazione professionale oltre a fornire Nuovi Strumenti e Tecnologie per far decollare la professionalità.
Il Corso in una Scuola di Cucina per Chef Professionista nasce per valorizzare e certificare queste figure di eccellenza della gastronomia italiana. Il Corso di Chef rifinisce le conoscenze ed abilità e moltiplica i guadagni dell’esperienza già maturata in cucina, elevando il professionista ad un nuovo e più ampio livello di creatività e coordinazione delle risorse.

COME OTTENERE IL DIPLOMA
Il Corso di Chef Professionista è stato studiato proprio per chi già lavora. Viene fatto quindi solo due giorni al mese e di Lunedì, giorno che di solito è dedicato alla chiusura settimanale. Tenuto nella sede di Empoli (FI) e nella sede di Milano da Executive Chef di indiscusso prestigio ed esperienza, viene effettuato nell’Accademia dove gli allievi hanno a disposizione tutto quanto necessario a implementare la propria cultura ed esperienza pratica e diventare sempre più abili.
L’esame finale, dove una commissione di esperti valuterà lo studio e la realizzazione di un menù completo, sancisce definitivamente l’abilitazione e dà diritto al Diploma di Chef Professionista.

Di seguito alcuni dei momenti del Corso di Chef Professionale e alcuni dei piatti realizzati dagli Chef durante il corso e per il loro esame.

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