Scuola di cucina: corsi per cuoco, cosi di cucina professionale

Sabato 10 Settembre 2016, presso la sede centrale dell’Accademia Italiana Chef, in Via Cantino Cantini 46, ad Empoli, si è riunita la commissione, presieduta dalla critica gastronomica Vanessa Tarchiani, per esaminare i propri candidati. Il gruppo di allievi è arrivato in sede per sostenere le prove di esame previste al termine dei loro percorsi formativi, dopo un periodo di stage curriculare.

Gli allievi del corso di Cuoco Professionista e Pasticcere Professionista sono stati attentamente esaminati a livello teorico attraverso un esame scritto e a livello pratico con la preparazione di un piatto, tra primo, secondo e controrno a scelta per i Cuochi, e di prodotti dolciari per i Pasticceri . Con enorme soddisfazione i candidati hanno dimostrato di aver raggiunto ottime competenze professionali superando le prove e ottenendo così il loro Diploma Accademia Italiana Chef.
Un ringraziamento particolare va a tutte le strutture che hanno accolto i nostri allievi nel periodo di stage di formazione lavoro, passaggio fondamentale per una formazione ulteriore che li ha resi abili e professionali.

ALESSIA CAPELLI – DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Alessia ha presentato un piatto costituito da tre parti, non a caso il nome è stato “Trittico di capasanta”. Ingrediente chiave della sua opera è stata appunto la capasanta presentata in diversi abbinamenti e diverse tecniche di cottura. La prima capasanta è stata servita in crudità, marinata nel lime con polvere di liquirizia e foglie di basilico rosso, la seconda è stata scottata su letto di porri e condita con sale Mallon della Gran Bretagna e scaglia di tartufo nero, la terza è stata cotta a bassa temperatura e servita in salsa di barbabietola e aceto di lamponi. Il piatto che ha consentito alla candidata di esprimere un buon livello professionale, arricchito di tecnica e fantasia.

ALICE COSTA – DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Alice ha presentato un piatto a base di baccalà, prodotto ittico molto caro alla tradizione culinaria della sua famiglia. Una cottura sottovuoto, lenta e a bassa temperatura, in latte di mandorla, un “finto caviale” di agar agar al profumo di arancia e una cialda al nero di seppia, che ricorda la trama delle squame del pesce hanno fatto di questo piatto una concretizzazione esemplare di tecnica, abilità e creatività.

GABRIELLA MAURIZZI – DIPLOMATA DEL CORSO DI PROFESSIONISTA

Gabriella ha unito i sapori tipici della sua terra di origine, la Sicilia e quelli della sua terra di adozione, l’Emilia, proponendo un piatto gustoso e creativo. La sua polenta bianca con crema di melanzane e ragù di salmone con olive taggiasche, pomodorini e zenzero è stata una vera esplosione di gusti insoliti e accattivanti.

LAURA CAZZAMALI – DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Con il suo piatto d’esame Laura ha saputo dare alla semplicità un tocco di classe e originalità. I suoi spaghetti al pesto di zucchine lavorate a crudo, con petali di mandorle, ricotta salata grattugiata e basilico hanno colpito per il profumo e il sapore intenso e per il raffinato gioco di consistenze.

MASSIMO RANDAZZO – DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Massimo ha presentato un piatto a base di dei tentacoli di Polpo, accompagnati da quenelle di patata viola.
Di notevole interesse culinario l’idea di accompagnare il polpo con della Spuma alla Vaniglia, il cui contrasto dolce ha sposato perfettamente il gusto persistente del polpo. Raffinata nelle variazioni cromatiche e nella disposizione degli elementi, la presentazione del piatto.

LOREDANA LEPORE – DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Il piatto di Lorendana è stato l’espressione di originalità, creatività e tradizione. L’allieva ha infatti rivisitato i classici Cavatelli utilizzando Farina di grano arso. Ha condito il tutto con del pesto di rucola, miele e burrata, che ha reso i cavatelli un piatto fresco e di carattere. La cialda di Parmigiano e semi di sesamo unita in fase di presentazione ha donato al piatto un’aspetto estremamente raffinato.

SILVIU MOLDOVANU – DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Silviu ha presentato un secondo piatto classico rivisitato abase di involtini di manzo ripieni di scamorza e prosciutto stagionato toscano. Il piatto è un piatto ricco di proteine, grassi, carboidrati e calorie e nasce dall’idea di fornire al commensale un notevole apporto nutrizionale necessario ad affrontare la giornata. La Commissione ha apprezzato l’idea di adagiare i rotoli di manzo sul carpaccio di patate.

SIMONE MURATORE – DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Simone ha deciso di presentare un piatto tipico calabrese, simbolo delle sue origini. I suoi maccaroni fatti a mano con farina di semola e ‘nduia nell’impasto, hanno entusiasmato la commissione. Degna di nota la salsa di ‘nduia, molto delicata, contrariamente a quello che ci si può aspettare. L’aggiunta di pistilli di zafferano, polvere di liquirizia e scaglie di tartufo hanno poi donato al piatto una spiccata personalità.

LUCA CANCIANI – DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Luca ha presentato una creazione chiamata “Profumo Tropicale”, costituita da una base di biscuit al cacao con doppia bavarese al mango e al pistacchio. L’abbinamento insolito e ben bilanciato dei gusti nella creazione è stato molto apprezzato dalla Commissione, così come le conistenze costitutive. Ben riuscita anche la linea di lievitati da colazione.

DANIELA BONURA – DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

“Coffee Break” è il nome della creazione ai sapori di caffè e cioccolato che Daniela ha presentato in occasione della sua prova d’esame. La sua torta con base di pan di spagna, bavarese al caffè e cremoso al cioccolato fondente con copertura colorata di glassa al cioccolato bianco è stato un bell’esempio di tecnica e competenza. Perfettamente riuscita anche la linea di lievitati di Daniela che, viste le lodevoli competenze raggiunte, ha ottenuto il Diploma di Pasticcera Professionista con la votazione di 100/100 e il Diploma di merito.

DILETTA ZANERA – DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Diletta ha presentato una personale interpretazione della panna cotta ai frutti di bosco, elaborata in modo tale da rendere il dolce meno piatto nei sapori e nelle consistenze. Il risultato è stato una panna cotta a strati alternati con coulisse ai frutti di bosco alternati e scomposti, con granella di pinoli tostati che ha dato alla creazione un’interessante croccantezza.

VALERIA VOZZA – DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Valeria ha stupito la commissione per la semplicità apparente della creazione presentata: una torta ben strutturata e ben riuscita, composta da pan di spagna al cioccolato con mousse allo zabaione, una copertura esterna di glassa di cioccolato e decori raffinati in cioccolato. Degne di nota anche le paste da colazione che si sono distinte per il gusto avvolgente.

ROBERTO TECCHIA – DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Roberto ha presentato una creazione originale e di buon impatto estetico. Il cuore della torta a base di panna cotta con elementi di mousse al cioccolato e cioccolato a pezzi hanno dato al prodotto un gusto goloso e avvolgente. La spuma di lamponi ha poi avvalorato il gradevole impatto estetico, fornendo un giusto equilibrio di acidità al grasso della panna.

VALENTINA TESTA – DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Valentina ha presentato una rivisitazione della Torta diplomatica con crema pasticcera e un tris di degustazione a base di pan di spagna di cioccolato con una bagna al rum, pan di spagna bagnata tradizionale e uno con una bagna all’alchermes.
Molto interessanti e di ottima esecuzione, soffici e gustosi, sono stati i Cornetti salati al pan brioche.

ALEXANDRA CALUGAREANU – DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

La creazione presentata da Alexandra a base di semifreddo ai 3 cioccolati, con cuore al cioccolato di latte e farina di nocciole è stata una vera sorpresa. Il prodotto non ha conquistato la Commissiones solo per l’impatto estetico, ma anche per il gusto della mousse assolutamente squisita e per la piacevole consistenza.

SABRINA FRANCHIN – DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Sabrina ha presentato dei prodotto di pasticceria tipici del Natale, tra cui tre varinati di Panettone: uno è al gusto di mandorla e limone, uno classico con canditi e uvetta ed un altro è cioccolato e pesca. Tutti, decisamente soffici, hanno spirigionato la loro essenza artigianale nel sapore e nel profumo.
Ha poi presentato alcuni “Ginger Breads” assolutamente squisiti, ben bilanciati, perfetti che hanno particolarmente colpito la Commissione.
Ben riuscita anche la treccia con crema di mandorle e il maritozzo quaresimale (ricetta originale) con uvetta e pinoli.