SCUOLA DI CUCINA | DAR VOCE AL GUSTO

COME RENDERE OGNI PORTATA UNA MELODIA UNICA ED INCANTEVOLE

LA STORIA DI MASSIMILIANO LALLI

D: CI RACCONTERESTI LA TUA STORIA E COME SEI GIUNTO AL MONDO DELLA RISTORAZIONE? ​

R: Sono nato musicista. Nel corso della mia carriera da autore e cantante ho avuto la fortuna di esibirmi su palchi importantissimi, suonare con artisti del calibro di Gianluca Grignani e Gary Lucas, incidere due dischi, sentirli in radio e vederli in classifica…ma parallelamente, prima per sopravvivenza, visto che sono andato a vivere molto giovane da solo, poi con sempre più passione e ricerca, ho portato avanti la mia seconda pelle, quella del cuoco.
L’infanzia è stata la culla di quella che oggi si è trasformata in una professione con una rapidità disarmante. Mia nonna lavorava nelle ville dei villeggianti come governante, mio zio Romano De Lisio è stato per 17 anni il maitre di Joel Robuchon al Metropol​e​ ​e​ di

Montecarlo e attualmente è il Direttore del Beef Bar sempre nel Principato. Ricordo gli odori, le preparazioni e la dedizione con cui mia nonna materna preparava splendidi manicaretti per tutti noi in casa…quei sapori sono tutt’ora insuperati e insuperabili. Ho capito così che l’amore era la chiave per raggiungere questo obbiettivo, diventare un cuoco e imparare una professione meravigliosa.

Dopo anni di musica come lavoro e studio indipendente come cuoco, mi sono deciso e mi sono iscritto all’Accademia e nel giro di un anno mi sono trovato, dopo una serie di esperienze, a lavorare come sous-chef al ristorante Il Posto di Pietrasanta, un luogo d’incontro di grandissime personalità del mondo dello spettacolo e dell’arte come Cuaròn e Botero e ristoranate capace, grazie alla genialità del ristoratore Simone Andreano, di fidelizzare una quantità enorme di clienti.

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D: DOPO ESSERTI DIPLOMATO IN ACCADEMIA, COME HAI FATTO A CONQUISTARTI IL TUO POSTO NEL MONDO DEL LAVORO?

R: Ho iniziato dal basso, come è giusto che sia, lavando i piatti e piano piano, dalle preparazioni più semplici, mi sono visto affidare sempre più responsabilità.
Ho girato una serie di ristoranti nel giro di un anno, cercando sempre di essere attento e di imparare il più possibile la grammatica della cucina e dei sapori, i segreti degli chef esperti, sempre con la curiosità e la fame di apprendere.

​D: COME DESCRIVERESTI IL LOCALE NEL QUALE STAI LAVORANDO? ​

R: Il Posto è un ristorante nel cuore di Pietrasanta, la piccola Atene, come è stata ribattezzata, luogo di arte e artisti, di mostre di livello internazionale e quindi di persone e personalità esigenti.
E’ un ristorante impregnato di arte e opere artistiche, che rispecchia appieno la personalità di Andreano, figlio d’arte (suo padre infatti, lo Chef Salvatore Andreano, è stato un cuoco di fama internazionale, da Parigi sino alla corte dello Scià di Persia)​. ​
Il Posto ha 40 coperti. Si tratta di un ristorante principalmente di pesce, ma anche con una selezione di carni pregiate che vanno dalla cinta senese alla black angus.
Le nostre basi grammaticali affondano nei totani, nei gamberi, nelle seppie, nel pesce freschissimo e nella sostanza, oltreché nella preparazione certosina e a volte maniacale delle preparazioni.
Lavoro alla corte del grande Chef Aziz Berkiks, allievo di Salvatore Andreano e grande sciamano dei sapori.
Il menù varia dall’insalata mare, ai pesci all’isolana, passando per la passatina di mais, creata da Andreano senior per lo scià di Persia, sino alla zuppa di bisque di gamberi, alla pizza di mazzancolle crude battute, ai primi come paccheri acciughe e fiori di zucca, tagliolini mare e anche a un tocco d’oriente con pietanze come il sashimi di salmone marmorizzato, il pesto di alghe nori e l’utilizzo del Dashi Giapponese.
L​’atmosfera rilassata e romantica, quasi sognante del ristorante è la chiave del suo successo, ovviamente condita da un menù curato ad hoc che presenta piatti della tradizione sino ad arrivare alla ristorazione più moderna e internazionale.
Pesci all’isolana, alla sorrentina, ma anche sashimi, salmoni marmorizzati, sferificazione e un tocco di cucina molecolare ad uso e consumo della portata, mai invadente, sempre delicata.
Una cantina e una carta dei vini di primissimo livello e un personale educato e preparato dal nostro maitre Andrea Lavagnini fanno il resto.

D: QUALI SONO LE REGOLE CHE HAI APPRESO DURANTE IL TUO PERCORSO FORMATIVO ALL’INTERNO DELLA SCUOLA DI CUCINA ACCADEMIA ITALIANA CHEF?​

R: Pulizia, precisione ed ordine sono le regole fondamentali che ho appreso durante il Corso e che, come poi mi sono accorto inziando a lavorare, rendono il lavoro più semplice.
Il mio, è un mestiere denso di segreti, ma i primi in assoluto sono l’ordine e la pulizia, elementi indispensabili anche e, soprattutto, a livello mentale per lavorare rimanendo concentrati.
L’equilibrio nella ricerca e la costante voglia di esplorare ed approfondire sono il contorno essenziale per imparare un mestiere così antico e moderno al tempo stesso.

D: QUALE MESSAGGIO TI PIACEREBBE TRASMETTERE A CHI SOGNA UN FUTURO COME CUOCO? ​

R: La cucina vera è un lavoro diverso da quello che appare in tv, fatto di sacrificio e duro lavoro.
Ho imparato che servono tre cose: abnegazione, sacrificio e curiosità. Una quarta cosa è la somma di tutte le altre tre, anche se suonerà banale, ci vuole amore, altrimenti non si riescono ad affrontare i turni massacranti e i ritmi serrati di un ristorante. Come diceva Steve Jobs, siate affamati, siate folli…osate, ma prima di farlo imparate a camminare, apprendete le regole, non abbiate fretta d’imporre le vostre idee. Partite dalle basi con umiltà, ma cercate di essere consapevoli dei vostri mezzi e delle vostre capacità, solo affrontando le pr​oprie lacune si possono fare balzi in avanti che alle volte potranno davvero stupirvi. Io ho avuto fortuna, condita forse da una base di allenamento alla creatività che la musica e la passione per l’arte avevano educato per anni.

Ci vuole molto studio e dedizione, non abbattetevi, se ci credete, potete!

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​PHOTO CREDITS:​
Federico Neri
La Fonderia Una Scelta di Campo

Ringraziamo Massimiliano Lalli per il tempo concessoci, gli auguriamo successi e soddisfazioni.