Scuola di cucina professionale: esami, corsi di cucina, per cuoco

Sabato 23 Aprile 2016 presso la sede centrale dell’Accademia Italiana Chef si è riunita la commissione d’esame presieduta dalla critica gastronomica Vanessa Tarchiani. Obiettivo della giornata, valutare il gruppo di candidati arrivati in sede per sostenere le prove di esame previste al termine dei loro percorsi formativi e volte al conseguimento del Diploma.
I candidati: quindici allievi del Corso di Cuoco Professionista, tre allievi del Corso Professionale di Chef e cinque allievi del Corso di Pasticcere e Professionista; hanno dimostrato di aver raggiunto ottime competenze professionali e hanno superato le prove ottenendo il loro Diploma.
Un ringraziamento particolare va alle strutture che hanno accolto gli allievi nel periodo di stage di formazione lavoro, passaggio fondamentale per una formazione ulteriore che li ha resi abili e professionali.

MARCO SPEZZACATENE – DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
Vivendo vicino al lago di Bracciano, Marco ha deciso di presentare un piatto a base di carne tipica del luogo e, allo stesso tempo tipica dell’Olanda, Paese originario della madre. L’allievo ha quindi proposto un secondo piatto a base di petto d’anatra agli aromi con patate e salsa demi-glace. Il piatto ha colpito molto per la sfumatura aromatica che Marco ha saputo dare al piatto, senza coprire il sapore della carne.

ALVARO CABRERA VALDERRAMA – DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
Alvaro ha deciso di iscriversi la Corso di Cuoco Professionista per perfezionare le sue competenze apprese in tanti anni in cui ha lavorato nel campo della ristorazione con dedizione, passione e impegno. Per il suo esame ha realizzato un risotto all’arancia con cialda di grana padano. Questo accostamento di sapori e consistenze ha particolarmente colpito la commissione per l’originalità che ha dato al piatto.

PAOLO GIOVANNI BONA – DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
Paolo Giovanni ama realizzare piatti in cui unire i sapori del mare a quelli della terra, e anche in occasione del suo esame per diventare Cuoco professionista ha optato per seguire la sua passione. L’allievo ha infatti presentato dei particolari e gustosi scialatielli con vongole e porcini, al profumo di limone di Sorrento. Il piatto, decisamente gustoso e raffinato, ha colpito per la pasta, realizzata con cura e tecnica per un risultato veramente lodevole.

DUBOUYCHENKO DMYTRO – DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
Dmytro ha presentato un primo piatto a base di spaghetti con salmone norvegese affumicato, pomodoro, Rum, Whiskey e prezzemolo. Il piatto ha colpito per il buon sapore, reso frizzante dall’aggiunta del prezzemolo fresco e arricchito delle note profumate del rum. Molto apprezzata dalla commissione è stata anche la scelta del salmone norvegese che ha dato al piatto carattere e persistenza.

MARIA LUISA BRIVIO – DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
Per la realizzazione del suo piatto d’esame Maria Luisa ha deciso di lasciarsi ispirare da due regioni, la Lombardi e la Liguria. Unendo alcune tipicità dei due territori ha realizzato un prodotto molto originale e creativo che ha piacevolmente colpito la Commissione. L’allieva ha infatti presentato un Hamburger di gamberi con pan polenta e asparagi di Albenga. Molto curato in ogni fase di preparazione il piatto si è distinto per un eccellente equilibrio di sapori.

NICOLA VITALE – DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
Nicola ha presentato un secondo piatto con contorno abbinato costituito da bocconcini di branzino in vellutata di zafferano, impreziosito da una croccante julienne di zucchine aromatizzate alla menta fresca. L’abbinamento degli ingredienti scelto da Nicola è piaciuto molto alla Commissione, la quale ha apprezzato molto le consistenze e il sapore del piatto.

CLAUDIA VENANZI – DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
Claudia ama riproporre i piatti della tradizione, rivisitandoli, scomponendoli e reinterpretandoli. Passaggi che ha adottato anche nella preparazione del piatto di esame, un piatto a base di tartare di manzo condita con un profumato e saporito olio al timo, sulla quale ha adagiato in maniera impeccabile ed estetica le sue piramidi con ripieno di cipolla. Il piatto ha colpito la Commissione per il suo carattere originale e innovativo e, allo stesso tempo, molto rispettoso della genuinità e della tradizione. Una realizzazione di alta cucina dai sapori antichi.

GIANLUCA ABRATE – DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
Gianluca ama la cucina, un mondo che cerca di scoprire attraverso ricerche che spesso lo conducono alla realizzazione di piatti innovativi, caratterizzati da accostamenti particolari ed insoliti. In occasione del suo esame di Cuoco professionista Gianluca ha preparato un filetto di tonno in crosta di sesamo e the verde che ha poi adagiato su un letto composto da una crema di insalata alla menta. Il piatto, oltre ad avere colpito per l’estetica e per l’originalità, ha entusiasmato la commissione per l’ottimo sapore.

GIANCARLO LOSCO – DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
Giancarlo ha preparato un primo piatto a base di fettuccine al pesto di prezzemolo, con carciofi, gamberi rossi di Mazara del Vallo marinati al lime e salsa di “cacio e pepe”. Il piatto è stato apprezzato per la sua completezza e per la nota acquisita dal gambero aromatizzato al lime, che aggiunto delle sfumature di gusto insolite e ben abbinate al resto degli ingredienti.

FIORELLA IACONO – DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
Fiorella ha presentato alla commissione il suo piatto “Viola Selvatico”, primo a base di tortelli viola con farcia di ricotta ed erbette selvatiche, adagiati su una salsa di ciaciocavallo e guarniti di pasta dura di mandorle. Il piatto è piaciuto molto alla commissione. “Viola Selvatico” è infatti un piatto che richiede molta abilità in cucina e una tecnica da vera professionista. Fiorella è riuscita con competenza a realizzare un prodotto di alto livello, caratterizzato anche da un’impeccabile cura estetica.

SVETLANA ZNAMENCHIKOVA – DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
Svetlana ha puntato su un piatto dalla semplicità apparente, ma in realtà ricco di gusto e realizzato con abilità e passione evidenziate dalla Commissione in fase di valutazione finale. La candidata ha presentato un petto di tacchino, impanato con farina, erbe aromatiche e mandorle cotto con vino bianco e abbinato a dei pomodori datterini confit.

KHATUNA KERVALISHVILI – DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
Khatuna, originaria della Georgia, ha deciso di realizzare un piatto tipico del suo Paese, rivisitandolo e utilizzando ingredienti italiani, mixati sapientemente ad ingredienti georgiani. Ha così sottoposto alla valutazione della Commissione un primo piatto a base ravioli con ricotta e menta, adagiati su salsa di zucchine e guarniti con pancetta croccante. Ben riuscita ed elastica la pasta del raviolo e decisamente gustoso il risultato complessiva del piatto preparato con estrema abilità.

ROSA MARIA SIGHELE – DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
Rosa Maria ha presentato un fagottino di crèpes di kamut con ripieno di scalogno, indivia, formaggio taleggio, pecorino e ricotta su salsa di pere con scalogno, burro, rosmarino, timo e maggiorana. Il piatto è piaciuto molto alla commissione, specialmente per l’abbinamento raffinato e gustoso del taleggio alla pera. Molto estetica e curata anche la presentazione del piatto.

SILVIA PELUFFO – DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
Silvia ha presentato un piatto dove genuinità e gusto si sono uniti per un risultato decisamente invitante e di interesse concettuale. L’allieva ha infatti presentato un primo piatto a base di ravioli con ripieno di aringa, patate e formaggio spalmabile, adagiati su una crema di rapa rossa. L’aggiunta di noci ha dato a questo piatto, già molto buono, un intelligente tocco di croccantezza e gusto.

ANDRES DANIEL SANGUCHO CHAMBA – DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
Andres ha presentato alla commissione un piatto a base di ricciola cotta in forno, con croccante di pistacchio, finocchio e mango caramellato. Il piatto è stato particolarmente apprezzato per il contrasto tra la morbidezza del pesce e il pistacchio, ma anche per il sapore esotico e insolito del mango caramellato che, in abbinamento con la ricciola, ha regalato al palato un retrogusto dolce e particolare.

DANIELE NAVARRA – DIPLOMATO DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF
Di origini campane, ma toscano di adozione, Daniele ha deciso di utilizzare prodotti tipici delle due regioni per realizzare il suo piatto d’esame. Un’accurata ricerca di prodotti di qualità e un’attenzione certosina nel raggiungere precise armonie di sapori, Daniele ha presentato un primo piatto a a base di pasta lunga di grano saraceno con guancia di cinta senese, pistilli di zafferano, adagiati su una delicata fonduta di parmigiano di bufala. Il piatto ha consentito a Daniele di mettere in luce la sua passione per la cucina e per gli ingredienti che lo ha condotto all’acquisizione di competenze professionali di alto livello.

RUDINA KONDAKCIU – DIPLOMATA DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF
L’idea del piatto d’esame di Rudina nasce da una scommessa con se stessa, quella di realizzare dei ravioli in grano saraceno che raggiungessero gli obiettivi che la candidata voleva ottenere in termini di consistenza e sapore. Ha così realizzato un primo piatto a base di ravioli di grano saraceno con ripieno di carciofo saltato con aglio, parmigiano semistagionato, patata e condimento di zucca gialla con salsa tartufata e scorze di tartufo nero. Il piatto, ben riuscito, ha colpito la commissione per l’armonia dei sapori e il profumo avvolgente.

FRANCESCO GERARDO – DIPLOMATO DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF
Francesco ha presentato un secondo piatto ideato prendendo ispirazione da un’esperienza culinaria avuta durante uno dei suoi viaggi. Studiando alcuni abbinamenti di sapori e consistenze ha ideato la sua ricetta per la preparazione di un filetto di salmone marinato e cotto a bassa temperatura, in crosta di semi di sesamo. Ha poi accostato al salmone un’insalatina esotica con mango e kiwi. Il piatto ha colpito per la grande personalità e per l’originale gusto complessivo.

GIULIA PETRONI – DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
Giulia ha presentato una linea di lievitati da colazione costituita da diverse tipologie di paste, tra cui cornetti e saccottini, con diverse farciture e diverse guarnizioni. Le paste si sono distinte per l’ottimo sapore e la buona consistenza, raggiunta grazie ad una adeguata lavorazione una cura manuale. Come torta creazione ha presentato una crostata di pasta frolla con frutta secca e mele renette: un esplosione di gusto, mix di consistenze originali per questa torta golosa e buona.

BEATRICE BUTINI – DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
Beatrice ama sperimentare, ama creare connubi di sapore insoliti ed originali in cui mette passione e competenza, la stessa passione e competenza che hanno guidato l’allieva nella realizzazione del suo semifreddo con base di biscuit al cacao, mousse al mascarpone, zeste di limone e scaglie di cioccolato fondente con geléé ai frutti rossi e finitura di mousse al cioccolato fondente. Una realizzazione che ha consentito a Beatrice di dimostrare ottimi livelli raggiunti.

VITTORIA RINALDINI – DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
Vittoria ha presentato un semifreddo al cioccolato e cocco su base di pasta frolla alla nocciola, strato d crema chantilly, ricoperto da una crème ganache al cioccolato fondente con cialde al cocco. La creazione ha colpito per il buon bilanciamento tra le consistenze che ha reso l’assaggio molto piacevole. Ottimo anche il sapore, dolce, ma raffinato. Ben riuscita anche la linea di lievitati da colazione proposta da Vittoria che ha dimostrato di aver raggiunto ottimi livelli professionali.

BEATRICE GABBIANELLI – DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
Beatrice ha presentato alla Commissione un tris di paste da colazione che ha evidenziato ottime abilità, conoscenza degli ingredienti e delle tecniche e un’eccellente manualità. Tutti elementi, quelli appena citati, che sono stati confermati dalla creazione “Crostata Mondello”, una crostata che la candidata ha ideato ispirandosi alla Sicilia, e ha realizzato con una frolla al cacao con crema alla ricotta e glassa a specchio al cioccolato, con arancia e granella di pistacchio a guarnire.

JOSE’ RAFAEL ALBANO LAGRECA – DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
Josè ha sottoposto alla valutazione della commissione un mix di paste da colazione di diverso formato e una torta creazione costituita da un crumble al limone con mousse al cioccolato bianco, gelatina al frutto della passione e marquise al cioccolato. Ha terminato il suo dolce con una copertura di doppia mousse di caramello che ha creato un interessante contrasto con gli latri ingredienti utilizzati.

VANESSA MESSINESE – DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
Vanessa ha presentato una creazione costituita da una base di biscuit al pistacchio, strati di mousse al pistacchio e mousse al cioccolato bianco, intervallati da un disco di biscuit. Ha poi ricoperto la torta con una glassa al cioccolato bianco e decorazione girotorta di praline al caramello salato e frutti di bosco.
Ben riuscita anche l’intera linea di paste da colazione costituita da realizzazioni in pasta sfoglia e pasta choux, molto delicate nel gusto e nelle consistenze.