Glassa a specchio | I trucchi per prepararla al meglio

Un dolce glassato attira sempre la nostra attenzione. Se poi si presenta lucido, con una superficie ben levigata e decisamente brillante diventa qualcosa di davvero irresistibile. Il merito è spesso della glassa a specchio utilizzata per ricoprirlo, interamente, o in parte. La glassa a specchio rende torte e monoporzioni belle e accattivanti, tanto che sempre di più sono gli appassionati cucina e pasticceria che provano a realizzarla in casa. Non è raro però incontrare delle difficoltà.
“Realizzare una perfetta glassa a specchio nasconde delle insidie – ci dice Cristina Patanè, docente dei Corsi di Pasticceria Accademia Italiana Chef che in questo articolo ci offre speciali consigli per abbatterle. Vediamoli insieme.

Amalgamare gli ingredienti della glassa a specchio nel modo corretto

Quando si amalgamano gli ingredienti della glassa a specchio, è necessario evitare il  movimento dal basso verso l’alto.
Con l’utensile dobbiamo restare sul fondo della nostra ciotola e girare il contenuto.
Se si usa il mixer ad immersione,  è consigliato scegliere una bassa velocità, evitando di alzarlo e abbassarlo continuamente e tenere il bicchiere del mixer leggermente inclinato così da far affiorare le bolle al di fuori.
Se poi vogliamo essere maggiormente scrupolosi, possiamo passare la glassa in un colino a trama molto fine.
Questi accorgimenti sono necessari affinché non si creino bolle d’aria all’interno del composto che poi andranno a rovinare l’effetto liscio della glassa.

Torta e Glassa. Ognuno di questi elementi deve essere alla giusta temperatura

La torta da glassare deve essere perfettamente congelata, questo per consentire alla glassa di aggrapparsi. Una volta tolta la torta dal congelatore, è consigliato tamponarla per togliere l’eventuale brina formatasi, dopodiché andrà posta  su una griglia fredda. La glassa al momento della colatura non dovrà superare i 40°C, altrimenti scioglierebbe lo strato più esterno del dolce ed essendo troppo liquida, scivolerebbe via. Se invece fosse troppo fredda (sotto i 30°C) si solidificherebbe nel momento in cui la coliamo, senza riuscire a coprire correttamente tutto il dolce. A seconda del tipo di glassa che deciderete di utilizzare (al cioccolato, al cacao, al cioccolato bianco) le temperature di utilizzo variano. Attenetevi scrupolosamente alle temperature indicate nella ricetta che scegliete, ed il risultato sarà assicurato.

Come colare la glassa sul dolce

Glassare con un movimento uniforme e circolare e infine spatolate la glassa in eccesso. Quando il dolce precedentemente posto sulla griglia, avrà finito di colare, trasferirlo su un piatto di servizio. Adesso è pronto per la decorazione.

Occhio agli sprechi!

Per evitare gli sprechi in cucina, si consiglia di porre sotto alla griglia della pellicola trasparente. Così facendo, la glassa che colerà sulla pellicola potrà essere salvata. Filtratela una volta colata e conservatela in frigo fino a successivo utilizzo.

Ora scegliete la vostra ricetta e…
BUON DIVERTIMENTO!!!

Cristina Patanè, Docente Corsi Accademia Italiana Chef