I Segreti di Alessandro Masini sulla Pasta Frolla e la sua friabilità

Golosa, friabile e molto versatile, la pasta frolla è una protagonista in pasticceria, tanto da essere considerata a tutti gli effetti una delle sue basi stabili.
Utilizzata per preparare crostate, dolci monoporzione, prodotti di pasticceria secca e biscotti, nonché elementi di rifinitura dettagliati ed estrosi, è davvero una grande alleata degli appassionati di pasticceria. Gode di popolarità da parte dei non professionisti, anche per la sua semplicità di preparazione. Pochi ingredienti, ma sicuramente di buona qualità, servono infatti per realizzare la pasta frolla.

L’ingrediente probabilmente più importante è il grasso che deve essere presente con percentuali che vanno dal 30% all’80% sul peso della farina ragion per cui la pasta frolla risulta essere estremamente calorica (400 kcal circa, per 100 g).
Oltre al profumo inconfondibile, quello che più caratterizza questa base è la sua friabilità.
Sebbene sia una ricetta molto semplice da preparare, a volte capita che il risultato finale disattenda le nostre aspettative, soprattutto in termini consistenza. Non di rado accade infatti di ottenere una frolla poco compatta e poco friabile, nonostante siano stati utilizzati ingredienti di qualità nelle dosi corrette.
“Ovviare a questa problematica è molto semplice – dice il Pastry Chef Alessandro Masini, Docente dei Corsi di Pasticceria della nostra Scuola di cucina professionale – basta adottare specifiche accortezze nella preparazione“.
Vediamoli di seguito.

Scopriamo quali sono i segreti per aumentare la friabilità della pasta frolla?

Aumentare la friabilità della pasta frolla non è difficile, basta infatti eseguire delle azioni precise al momento giusto.
In fase di preparazione è consigliabile ad esempio effettuare la sabbiatura. La sabbiatura è quella operazione che vede mescolare insieme burro e farina ed ottenere quindi un composto grumoso, assimilabile alla sabbia, come ci suggerisce il termine.
Questo procedimento consente al burro di impermeabilizzare la farina e fare in modo che l’aggiunta successiva degli ingredienti non favorisca un’eccesso di glutine.
Una volta completata la sabbiatura e aggiunti gli altri ingredienti, si potrà passare alla concretizzazione del secondo suggerimento utile per rendere la frolla più friabile. Questo suggerimento prevede di stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno e avvolgerla nella pellicola per alimenti che a proteggerà dal freddo. A questo punto dovrete inserirla in frigorifero e lasciarla risposare per 12 ore. Trascorse le 12 ore andrà tolta dal frigorifero. L’impasto sarà pronto per essere lavorato e cotto per offrirvi il massimo della sua friabilità.