Il segreto di una buona frollatura della carne.

La frollatura è un periodo di tempo.
E’ il periodo che passa tra la macellazione della carne e quando lo si vende. E’ la fase in cui i muscoli di cui è composta la carne si inteneriscono, come se la carne si rilassasse e in effetti è così.
In questo caso stiamo parlando della carne rossa, in particolare delle Fiorentine del Magro (il roastbeef) e delle braciole.
In Toscana è una delle tradizioni più consolidate nella tradizione dei macellai di far frollare a sufficienza la carne nella cella frigorifera a zero gradi.
Altrove non è proprio così comune questa pratica e il tempo tra la macellazione e la vendita non viene considerato così importante.
E’ bene specificare che la frollatura dell’anteriore di manzo o di scottona non è altrettanto necessaria, infatti , la carne da bollito o da spezzatino può anche essere meno frollata, la cottura lenta e prolungata sopperirà egregiamente la mancanza di frollatura.
Il tempo corretto è di 12/15 giorni circa per la scottona e di 20/25 per il manzo adulto. La vitella di latte esula da questi termini, bastano pochi giorni.
Ma che fare se il macellaio vende carne fresca perchè magari proprio quel giorno lì ha finito tutto? Beh si può fare una sorta di frollatura casalinga.
Ecco spiegato come.
Basterà surgelare la bistecca o il roastbeef (le fettine no) per una giornata e poi farle scongelare. In questo modo le fibre di carne si romperanno e la carne risulterà un po’ più tenera.

La Frollatura ideale

– Pollame
Il pollame giovane non presenta problemi di frollatura, anzi più fresco è meglio è. Per i capponi o il pollo nostrale ruspante 3-5 giorni in cella sono l’ottimale. Anche in questo caso se c’è urgenza di cucinare il pollo appena macellato suggerisco di surgelarlo una giornata.
– Arista, Bistecche e Rosticciana di maiale 
L’arista e le bistecche e la rosticciana di maiale hanno bisogno di 4-5 giorni di frollatura e anche in tal caso il metodo di prima è valido.

– La selvaggina è un discorso a parte.
Tratteremo il cinghiale la lepre il fagiano e il capriolo di cui sono consentite la caccia e la vendita. Presentano caratteristiche di durata molto diversa e in certi casi la surgelazione è quasi d’obbligo.
Infatti il prodotto surgelato e etichettato presenta garanzie di controlli accurati e il rispetto delle regole venatorie. Del resto esistono prodotti freschi come fagiano e pernice e altri che provengono da allevamenti, e quindi non sono cacciati allo stato libero bensì tenuti in spazi più ristretti.
Il mio parere dunque è che la selvaggina cacciata e congelata è da preferirsi a quella fresca proveniente da allevamenti i quali seppur sicuri e sani conferiscono alimenti che non mantengono le caratteristiche del prodotto brado, ma piuttosto somigliante a animali allevati (cinghiale simile al maiale, fagiano simile alla lepre).
– Per il prodotto fresco da penna
Fagiani, o anche le pernici,  essendo equiparabili ai consueti animali allevati in maniera tradizionale, la frollatura non è un requisito necessario.
– Cinghiale e Capriolo
Nel caso del cinghiale e del capriolo è utile congelarlo per almeno una settimana in quanto, essendo prodotti occasionali difficilmente il macellaio riesce a gestire la parte della frollatura in modo corretto.

La Marinatura della Carne

D’altronde merita un cenno la marinatura della selvaggina. In questo caso parliamo di polpa di animali come il cinghiale il capriolo o la lepre, esula il fagiano.
La tecnica comune completa prevede varie fasi:
– spurgatura
– marinatura
– cottura
SPURGATURA
Si tratta di far spurgare la carne (una volta scongelata ) senza alcuna aggiunta. Significa che si mettono i pezzi di carne in padella e si fanno scaldare fino alla fuoriuscita di acqua (circa 20 minuti per una padella media).
Dopodiché si dovrebbe procedere alla preparazione della ricetta senza marinatura.
MARINATURA
La marinatura invece prevede di aver tenuto una notte la carne a riposare insieme a vino e a vari elementi aromatici aggiuntivi, i quali per lo più dipendono dalle abitudini locali e dal gusto individuale, e si spazia ampiamente dagli odori tradizionali (sedano carota cipolla) a aromi come rosmarino alloro garofano ginepro chicchi di pepe nero etc etc.
Dopo aver proceduto alla marinatura, si dovrebbe passare alla suddetta pratica della spurgatura e quindi alla cottura secondo la ricetta.

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Questi suggerimenti sono del Maestro Macellaio Enrico Conti,
che usa la sua arte nella sua macelleria a Prato.
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