Sferificazione diretta…e se volessimo farla in casa?

Inventata e resa famosa dal cuoco spagnolo Ferran Adrià, la sferificazione diretta è una tecnica della cucina molecolare che consente di ottenere perle con una membrana in gel e un cuore morbido, che si sciolgono in bocca.

Si tratta di piccoli gioielli in grado di donare al piatto un valore aggiunto di gusto, professionalità ed estetica.

In questa sede, grazie al prezioso contributo dello Chef Emiliano Chiarugi, Docente dei nostri Corsi professionali, vi diamo le indicazioni per effettuare la sferificazione diretta a partire dal caffé, un ingrediente che ben si presta a questa tecnica.
La sferificazione diretta – ci spiega Chef Chiarugi – prevede sostanzialmente che un liquido da sferificare, addizionato con alginato di sodio, venga immerso in una contenente lattato di calcio. 

Ovviamente sono necessarie accortezze e trucchi, affinché la preparazione vada a buon fine.
I composti alcolici, così come quelli già contenenti di per se’ lattato di calcio (pensiamo ad esempio ad una soluzione di campari e alginato di sodio, o ad una di latte e alginato di sodio) difficilmente reagiscono con il lattato di calcio, portando spesso ad un fallimento della tecnica. Per poterlo fare sono necessarie ulteriori accortezze e tecnicismi che magari vi sveleremo in seguito. 

Come ottenere le perle di caffè attraverso la tecnica di sferificazione diretta

Ingredienti
– 150 gr di caffè
– 1,5 gr di alginato di sodio, passato al minipimer e tenuto in abbattitore a 0° per 30’
– 300 ml di acqua a temperatura ambiente
– 3 gr di lattato di calcio

Preparare una soluzione composta da caffè e alginato di sodio, inserirla all’interno di una siringa senza ago, un biberon o uno strumento multigoccia.
Far cadere le gocce di questa soluzione nella miscela di acqua e lattato di calcio. Più tempo impiegherà la goccia a
cadere dentro la miscela e più diventerà consistente la superficie esterna della perla.
A differenza della sferificazione con agar-agar che donerà sfere completamente gelificate, le sfere o perle ottenute attraverso la sferificazione inversa somiglieranno a piccole
vesciche con la parte interna ancora liquida e una membrana esterna gelificata.

⇒ Ultima accortezza: Il Docente consiglia di acquistare lattato di calcio e l’alginato di sodio in farmacia, o nei negozi specializzati.