Basilio Grasso nasce a Milano il 6 Aprile 1971. Diplomato in materie scientifiche, continua i suoi studi come fotografo seguendo la sua passione per la materia, la storia, la contemplazione e la riflessione sullo sviluppo antropologico del tempo in cui vive, per poterlo raccontare, lasciandone una traccia agli altri. A 22 anni entra nello staff di una fra le più importanti Agenzie di Fotogiornalismo italiano, la FARABOLAfoto come pubblicista e Cronachista. In sella alla sua Motocicletta inizia a girare per l’Italia a raccontare con la macchina fotografica politica, personaggi pubblici, avvenimenti e storie di uomini alle prese con la vita di questo paese.
Le sue fotografie compaiono su molte delle testate più famose, quali quotidiani come “Il Corriere della Sera”, “La Repubblica”, “Il Giorno”, “Il Giornale”, “Il Sole 24ore”, “Il Secolo”, “Il Manifesto”; e riviste settimanali e mensili quali “Panorama”, “L’Espresso”, “Chi”, “Stop”, “Stern”, e tante altre.
Nel ’93 vola in India dove si fermerà per circa 4 mesi per ampliare la sua carriera da fotoreporter a caccia di quel mondo orientale ricco di profumi, radici immense e cultura profonda. Al suo rientro, dopo pochi mesi, perde suo padre per un cancro. Un avvenimento che nell’età della ragione toglie a Basilio l’opportunità di conoscere da uomo quell’uomo che fino a quel punto aveva conosciuti come un padre. “Di lui ricordo e mi sovvengono solo poche cose ma che porterò fino alla fine come fondamentali insegnamenti per la mia vit…e cosi mia madre, casalinga e cuoca irreprensibile di cucina pugliese – ci racconta Basilio – fatta di pasta fresca, pizza e focacce, ma anche brasati e contaminazioni di cucina lombarda e tempo passato a confezionare conserve di tutti i tipi come acciughe, pomodori secchi, melanzane sott’olio salsa di pomodoro e tante altri piatti succulenti“.
Proprio la madre decise di aprire un piccolo bar tavola calda e dare ai suoi figli ( io e mia sorella ) l’opportunita’ di un futuro e un lavoro in proprio. “Io diventai così barista e “paninaio” e avendo già una passione per la cucina, cominciai a cucinare per i pranzi degli uffici vicini. – ci racconta Basilio – Questa avventura si esaurì in pochi anni e io, rimasto senza lavoro, partii per la toscana agganciato da un amico i quali genitori gestivano un agriturismo e mi offri di andarci a lavorare come cuoco e di gestirne la vigna e gli animali. Accettai l’incarico e partii per questa nuova avventura fino al 97. Furono anni di vita nuova, immerso nel silenzio della natura alle prese con una vita sana e fatta di orto e animali da cortile, di fornelli e piatti cucinati per turisti e villeggianti in un aera quale il Chianti senese dove imparai molto della cucina toscana e portai con me il bagaglio di cucina materna.
L’ESPERIENZA A MILANO E LA SCOPERTA DELLA SUA REALE PASSIONE
Tornato a Milano per amore Basilio riprese a cercare lavoro come cuoco e iniziò a lavorare in un pub. “Lavoravo sa solo – ci dice – cucinavo e lavavo i piatti, oltre ad occuparmi del magazzino e dei fornitori.” Durante questa esperienza Basilio capì che fare il cuoco era una battaglia e una missione allo stesso tempo, dove la soddisfazione e la gioia di dare da mangiare bene agli altri e la costanza e la tenacia di resistere si mescolavano alla tendenza alla perfezione.
Capii che questo sarebbe stato il mio lavoro per sempre!! Per migliorarsi decise di viaggiare e lavorare con altri cuochi per imparare sempre di più questo splendido mestiere.
“Nel 2004 per amore del mare e di quelle radici paterne che non potevo perdere e tradire, lui era Siciliano e molto attaccato al mare, decisi di recarmi in Liguria e cercare li fortuna come cuoco. Mi recai a Chiavari con la mia fidanzata dell’epoca, che mi seguì in questa avventura, durante la quale venni chiamato il 4 agosto a sostituire la partita degli antipasti e dei dolci presso il “Grande Albergo” ( 4 stelle ) di Sestri Levante ( GE ) .”
Comincio’ così la sua carriera lavorativa in riviera. Finita la stagione nel migliore dei modi decise di aderire ad un progetto di corso professionalizzante di 12 mesi. Affrontò la selezione classificandomi 4’ . Ero molto felice perche’ a quei tempi ancora l’istruzione funzionava e in quell’istituto insegnavano Chef importanti della riviera quali, Lo Chef Paolo Ricasso, Maurizio Berisso e Alessandro Dentone da cui ho avuto la fortuna e l’opportunita’ di apprenderne i preziosi insegnamenti e i primi riconoscimenti da alunno e cuoco all’altezza di qualsiasi impresa . Fu una vera scuola per me e mi diedero una grandissima iniezione di fiducia sulle mie possibilita’. Agli esami davanti alla commissione nazionale esterna mi classificai 2’, solo per poca conoscenza della lingua inglese e il mio insegnante oggi mio grande amico e Chef dell’Hotel “Mira Mare” di Sestri Levante Alessandro Dentone si prese cura di me come tutor e mi consegno’ chiavi in mano lo splendido Ristorante Marina di Bardi in riva al mare di Zoagli dove diventai presto Chef!!
I miei piatti all’epoca e i miei menu’ erano per l’epoca una novita’ assoluta per la riviera; fra i piu apprezzati ricordo “ la tagliata di tonno in crosta di semi di papavero e coulis di ribes Nigro”, mio cavallo di battaglia a tutt’oggi, i Tonnarelli cacio, pepe e bottarga e la Bisque di crostacei. Le mie stagioni nel Tigullio passarono felici e crebbi molto a livello professionale grazie all’ aiuto sempre presente dei miei maestri e ormai amici di sempre Chef Dentone , e Chef Maurizio Berisso che mi diedero moltissimi incarichi presso vari Hotel importanti e ristoranti e trattorie locali dove sviluppai il mio lavoro sui prodotti fantastici della cucina ligure capace di offrirmi pesci e crostacei freschissimi e delicati come le acciughe o i gamberoni rossi di Santa Margherita e profumi unici come la maggiorana e il timo delicatissimi, dalle borragini alle erbette locali e spontanee, ai prodotti freschissimi dell’entroterra fra formaggi e meravigliosi orti pieni di produzioni autoctone quali le melanzanine di lavagna o le zucchine trombetta, le panificazioni a focaccia con l’olio dei fantastici ulivi lavagnini e taggiaschi ….oserei una festa del gusto !!!
“La consapevolezza di aver trovato in Liguria una seconda patria adottiva e la consacrazione della mia professione, fece crescere in me la voglia di radicarmi ancor più in questa splendida terra tanto ostica, quanto accogliente e profumata di mare e monti che si incontrano in un non nulla. Comprare casa era la mia priorita’ . Come fare ? Lasciai la Liguria per tornare a Milano e cercare in breve tempo di recuperare il denaro possibile per il mio scopo. La strada che intrapresi fu quella di comprare una licenza taxi con un mutuo e dopo averla pagata, rivenderla e tornare in riva al mare per riprendere il mio lavoro e la mia passione. Fu un gesto sofferto e anni di duro lavoro al di fuori della mia amata cucina e lontano da quel mare che mi faceva sentire vicino agli amici e al ricordo di mio padre; ma tutto scorreva e finita l’impresa da tassista mi recai all’ Accademia Italiana Chef per frequentare un corso importante che mi ridesse quella spinta in più per tornare in cucina“.
“E’ Qui che conobbi lo Chef Claudio Olivieri, stella della ristorazione italiana, persona serena ed estrosa capace di offrire importanti e utili insegnamenti non solo tecnici ma anche altamente professionalizzanti. L’iniezione di fiducia ricevuta fu fondamentale e vera e propria aria fresca che mi fece respirare la voglia mai passata di stare ai fornelli. Tramite l’Accademia ho avuto la possibilita’ di lavorare vicino a Chef Stellati, famosi nonche’ bravissimi quali Chef Gianni Tota e Liborio Genovese e in ristoranti eccellenti come “Doriani Restaurant” via Montenapoleone Milano . Penso e ne sono ormai convinto da anni che la cucina sia l’ambiente piu accogliente e caldo dove il fuoco puo’ diventarti amico regalandoti la possibilita’ di donare agli altri la primaria necesita’ di alimentarsi e soddisfare il piacere del gusto, del tatto, dell’olfatto e della vista altrui e personale“.
Un racconto di vita avvincente e affascinante, costellato di determinazione che fondendosi alla passione hanno fatto di Basilio un grande professionista, abile e carismatico che ha concluso così l’avvincente racconto della sua vita.
“Oggi dopo altre varie cucine Milanesi importanti ricopro grazie al mio amico Maitre Andrea Origone, che mi ha voluto fortemente con lui, il ruolo di Executive Chef presso il “Kon tiki Lounge Restaurant” di Jean Marc Roverano ( splendida persona ) dove organizzo la cucina, compongo i miei piatti e menù, gestisco la mia simpaticissima brigata, e cucino sereno godendomi lo splendido panorama dei golfi di Sestri Levante, proprio in quella terra dove ho deciso di passare la mia vita professionale e dove ho comprato una splendida casa nel vicino entroterra adibita a Bed & Breakfast, circondata dal mio orto che coltivo con dedizione e passione“.
Ringraziamo Basilio per l’apporto umano e professionale che ci ha dato con questo racconto, augurandogli un futuro di meritate soddisfazioni alle vette del Gusto!
Vi lasciamo alle foto dei suoi piatti, certi di stuzzicare il vostro appetito.
Accademia Italiana Chef - SEDE CENTRALE
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