CORSO CUOCO | FILETTO PRIMAVERA BRIACO SU BALSAMICO

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

FILETTO PRIMAVERA BRIACO SU BALSAMICO

DI CARLOS FORCINTI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il filetto:

– 4 filetti da 150g circa cadauno.
– 1 bicchiere scarso di vino rosso (Chianti D.O.C.G. Lugagnana 2013 Biologico, Tenuta Maiano)
– 8 cucchi di aceto balsamico (Aceto Balsamico di Modena I.G.P)
– 1 porro di medie dimensioni.
– olio extra vergine di oliva q.b.
– sale (Sale Rosa dell’Himalaya) q.b.
– pepe nero q.b.
– 20 asparagi verdi a chilometri 0.

Ingredienti per guarnire:

– 2 ravanelli.
– 1 mela verde.
– glassa di aceto balsamico I.G.P.

Lavare e tagliare il porro a rondelle. Lavare e pulire i ravanelli, inciderli in modo da far venir fuori quattro roselline. Lavare la mela verde tagliare otto spicchi a fettine molto molto sottili di pochissimi millimetri ripulendoli dal torsolo. Adagiare le fettine in un piattino con del limone spremuto. Preparare gli asparagi lavandoli e tagliandoli in modo da pareggiarli dalla parte del gambo e far venire una lunghezza di circa 10/12 cm. Rosolare in una padella antiaderente gli asparagi con un filo di olio extra vergine di oliva per circa 2/3 min. Speziare bene i 4 filetti con Sale Rosa dell’Himalaya e pepe nero. Riscaldare dell’olio extra vergine di oliva in una padella antiaderente su fuoco alto, quando è caldo depositare all’interno i filetti e cuocere per circa 4 minuti per lato. Trascorsi gli 8 minuti prelevare i filetti ed eliminare l’olio dalla padella. Nella stessa depositare il porro tagliato in precedenza e farlo cuocere per circa un minuto. A questo punto versare il bicchiere di vino rosso facendo evaporare un pò l’alcool, dopo di che abbassare la fiamma e aggiungere anche gli 8 cucchiai di aceto balsamico e proseguire la cottura finché la salsa si sarà ridotta di metà. Riportare la carne nella padella per qualche minuto per farla insaporire. Per finire eccoci all’impiattamento: _In un piatto bianco di forma a vostra scelta, poniamo al centro 5 asparagi che avevamo già preparato precedentemente, adagiamo su essi il nostro filetto con sopra i porri la sua riduzione di vino rosso e aceto balsamico. Possiamo adesso guarnirlo al bordo del piatto con ravanello e fettine sottili di mela verde che avevamo preparato in precedenza. Per concludere uno zig zag di glassa di aceto balsamico sulla punta degli asparagi. Quest’ultimo (l’impiattamento) lo ripetiamo per altre tre volte così da avere quattro porzioni in totale con gli altri ingredienti che sono rimasti della preparazione. Ps. Premetto da buon fiorentino che i filetti ovviamente devono essere serviti al sangue. I piatti sono adesso pronti per essere serviti e mangiati.

CARLOS FORCINTI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA