CORSO CUOCO | ORECCHIETTE E MACCHERONCINI D’ORZO AL GAMBERO ROSSO DI GALLIPOLI, POLPA DI RICCI CON POMODORINO E FAVE VERDI DEL SALENTO

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

ORECCHIETTE E MACCHERONCINI D’ORZO AL GAMBERO ROSSO DI GALLIPOLI, POLPA DI RICCI CON POMODORINO E FAVE VERDI DEL SALENTO

DI COSIMO DURANTE
DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

– 50% farina d’orzo
– 50% farina di grano
– 400 g di pasta
– 400 g di gamberi (rossi di Gallipoli)
– 40 ricci di mare (dello Ionio)
– 100 g di fave verdi (salentine)
– 200 g di pomodorino (di Leverano)
– Uno spicchio d’aglio
– Olio extravergine d’oliva
– Sale qb
– Prezzemolo qb
– Pepe bianco qb

Sbollentare in poca acqua salata i pomodorini interi per circa 3-4 minuti, privarli della pelle e tagliarli a cubetti. Sbollentare le fave verdi per qualche minuto e lasciarle da parte. Recuperare la polpa dei ricci in un vasetto con la loro stessa acqua. Sgusciare i gamberi. Soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia in poco olio e le teste dei gamberi per poi prelevarli appena dorati. Filtrare la base ottenuta. Aggiungere i pomodorini tagliati precedentemente e i gamberi sgusciati e farli cuocere per qualche minuto. Aggiungere le fave verdi e un pizzico di sale. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Dopodiché amalgamare la pasta con la salsa ottenuta aggiungendo la polpa di ricci a fuoco spento. Impiattare aggiungendo la polpa di ricci rimasta. Infine spolverare con pepe bianco e prezzemolo.

COSIMO DURANTE, DIPLOMATO DEL CORSO CHEF PROFESSIONISTA