CORSO CUCINA | BASTONCINI DI TONNO CROCCANTI SU CREMA DI CAROTA, E CESTINO DI FINOCCHIO E ARANCIA

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO 

BASTONCINI DI TONNO CROCCANTI SU CREMA DI CAROTA, E CESTINO DI FINOCCHIO E ARANCIA

ALESSANDRA NEGRI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i bastoncini:

– 400g tonno fresco
– 100g mandorle pelate
– 3 cucchiai di farina di mandorle
– 3 cucchiai di semi di papavero
– sale q.b.
– olio evo q.b

Ingredienti per la crema di carota:

– 400g carote
– 1 patata media (circa 150g)
– un rametto di rosmarino fresco
– sale q.b.
– pepe q.b.
– olio evo q.b.

Ingredienti per il cestino:
– 2 fogli di pasta fillo
– olio di semi q.b.
– 1 finocchio
– 2 arance
– 1 cucchiaino di pasta d’acciughe
– olio evo q.b.
– sale q.b.

CREMA DI CAROTE:
Pelare le carote e la patata, tagliarle a dadi e porre in casseruola a rosolare con olio evo e un rametto di rosmarino legato con spago alimentare. Salare e pepare. Ricoprire a filo con acqua calda e cuocere coperto a fuoco medio fino a che le verdure non risultano morbide.
Lasciare intiepidire, eliminare il rosmarino e frullare le verdure, utilizzando la quantità di acqua di cottura necessaria ad ottenere una consistenza cremosa ed omogenea.

 CESTINI DI FINOCCHIO E ARANCIA:
Stendere i fogli di pasta fillo su un piano asciutto e pulito, spennellarli con olio di semi e ricavare, per ogni cestino, 3 quadrati di circa 10cm di lato. Sovrapporre i tre quadrati ad angoli alternati su uno stampino di alluminio capovolto, ricoprire con un altro stampino e capovolgere il tutto. Cuocere in forno 180° ventilato per circa 4 minuti, eliminare lo stampino superiore e proseguire la cottura per altri 3 minuti circa, fino ad ottenere una doratura uniforme. Lasciare raffreddare e sformare con cautela per non rompere i cestini. Pelare a vivo un’arancia e ricavare 8 spicchi. Spremere il succo di mezza arancia ed emulsionare con olio evo, poco sale e un cucchiaino di pasta d’acciughe. Tagliare il cuore di finocchio a julienne e condire con l’emulsione. Al momento del servizio porre all’interno di ogni cestino due spicchi d’arancia e un cucchiaio di insalata di finocchio. Guarnire con un ciuffetto di finocchietto.

BASTONCINI DI TONNO CROCCANTI:
Tostare le mandorle in forno a 200° per 8 minuti, rigirandole a metà tempo per evitare che si anneriscano. Lasciare raffreddare, tritare grossolanamente ed unire alla farina di mandorle e ai semi di papavero. Salare. Ricavare dal trancio di tonno 16 bastoncini lunghi 6/7 cm e alti circa 1 cm. Impanare i bastoncini con il composto di mandorle.Scaldare una padella antiaderente, ungerla con un velo d’olio evo e cuocere il tonno per 1’30” per lato. Servire immediatamente su uno specchio di crema di carote calda.

ALESSANDRA NEGRI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA