CORSO DI CUOCO | RISOTTO ALLA MILANESE CON SABBIOSA ALLO ZAFFERANO E MELASSA DI CIPOLLE

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RISOTTO ALLA MILANESE CON SABBIOSA ALLO ZAFFERANO E MELASSA DI CIPOLLE

DI VITTORIO MILESI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 320 grammi di riso carnaroli
– vino bianco
– aceto di vino bianco
– latte affumicato
– 150 gr di parmigiano reggiano
– 100 gr burro
– 4 midolli di vitello
– sabbiosa di zafferano
– melassa di cipolla rossa
– sale e pepe.

Per il risotto: tostare a secco in una casseruola il riso. Salare e pepare. Sfumare con vino bianco. Aggiungere una noce di burro e procedere come per un normale risotto ma aggiungendo solo acqua (non brodo!!) sino a cottura. Mantecare con abbondante burro, abbondante parmigiano reggiano, qualche goccia di aceto di vino bianco e un cucchiaio di latte affumicato. Disporre sulla base del piatto una pennellata di melassa di cipolla, versare il riso che deve rimanere all’onda. spolverare con la polvere di sabbiosa di zafferano. Cuocere ad alta temperatura il midollo, scalopparlo e porlo al centro del piatto sopra il riso.

Per la Sabbiosa allo Zafferano: lavorare 150 grammi di farina con 70 grammi di burro. aggiungere un uovo sbattuto con 1,5gr di polvere di zafferano. aggiustare eventualmente con altra farina. comporre una palla e riporre in frigorifero per 30 min. cuocere in forno per 30” a 180°. Lasciare raffreddare e tritare fine fine utilizzando un mixer.

Per la Melassa di cipolla: cuocere 1 kg di cipolle rosse non pulite in forno a bassa temperatura (130°) per 10 ore. Tagliare le cipolle e passarle in un colino. Raccogliere il succo e fare restringere in un padellino a fuoco dolce.

VITTORIO MILESI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA