CORSO DI PASTICCERE | RUBY’S CAKE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

RUBY’S CAKE

DI IRENE BARTOLI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la cialda:

– 120 g burro in pomata
– 140 g farina 00
– 100 g zucchero a velo
– 2 albumi
– 30 g mandorle a lamelle

Ingredienti per la crema tartufo:

– 400 g cioccolato fondente
– 250 g panna fresca

Ingredienti per la mousse di lamponi:

– 300 ml panna fresca
– 150 g marmellata di lamponi

Ingredienti per il croccante di mandorle:

– 200 g zucchero semolato
– 70 g mandorle

Ingredienti per il tartufo al lampone:

– 85 ml panna fresca
– 100 g cioccolato fondente
– 50 g marmellata di lamponi
– 50 g lamponi freschi
– cacao in polvere Q.b.

Per la cialda:preriscaldato il forno a 180°. Setacciata la farina con lo zucchero a velo e alternarsi l’aggiunta di albumi e burro ammorbidito a temperatura ambiente; lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e far riposare in frigo almeno 1 ora. Stendere l’impasto fino a 1/2 cm di spessore e ricavarne 5 dischi di circa 8 cm di diametro, cospargere di lamelle di mandorla e infornare per circa 6/7 minuti o fino a quando sarà dorata la superficie. Sfornare e lasciar raffreddare.

Per la crema tartufo:scaldare in un pentolino la panna, quando è prossima al bollore spegnere e versare sul cioccolato ridotto il pezzetti e amalgamare; quando il composto si sarà intiepidito, inserirlo in una Sac à poche e lasciare in frigo per almeno 1 ora.

Per la mousse di lamponi:montare la panna ben raffreddata e unire la marmellata, inserire in una Sac à poche e lasciar riposare in frigo almeno 2 ore.

Per il tartufo al lampone:portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato, unire la marmellata e amalgamare tutto. Quando si sarà intiepidito montarlo fino a renderlo spumoso e inserirlo in una Sac à poche. Su una carta da forno formare una pallina di composto, mettere sopra il lampone e coprire con altro composto. Mettere in frigo per almeno 2 ore, poi modellare il tartufo e ricoprirlo di cacao.

Per il croccante:in un tegame far sciogliere lo zucchero e portarlo a 121° unire le mandorle e stendere il croccante su una superficie di marmo. Quando si sara raffreddato tritarlo grossolanamente. Adagiare su una delle cialde la mousse alternandola alla crema al tartufo coprire con i pezzetti di croccante e ripetere la stratificazione. Completare con un tartufo.

IRENE BARTOLI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA