Ricetta Pluma di Maiale Iberico con Chutney Verde e Cipollotto | dal Corso AIC

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

PLUMA DI MAIALE IBERICO

DI EMANUELE CAMMERINESI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pluma di maiale:

– 400g Pluma di maiale iberico
– Sale
– Pepe
– Olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il chutney:

– 15 prugne
– 10 prugne secche
– 1 cipolla grande tritata
– 5g zucchero semolato
– 5g zucchero di canna
– semi di coriandolo, senape, cumino
– 3g cannella
– pepe salawak
– pepe jamaica
– 1 chipotle grande senza semi
– aceto di vino rosso
– acqua (sufficiente per coprire le prugne)
– olio extravergine d’oliva
– sale

Ingredienti per la salsa verde:

– 15g foglie di menta
– 30g foglie di prezzemolo
– 5g alici sott’olio
– 3g soia
– 5g Succo di limone
– 80g olio di semi di vinacciolo
– 50g olio extravergine d’oliva
– 40g uovo cotto a 65°c per 45 minuti
– 10g acqua
– 0,1g xantana
– 60g mascarpone
– sale

Ingredienti per la polvere d’alga nori:

– 1 foglio d’alga nori

Ingredienti per le patate ratte:

– 12 patate ratte

Rosolare la cipolla con un filo d’olio ed aggiungere le prugne fresche tagliate a pezzi e senza nocciolo, il composto delle prugne secche, il chipotle tritato, gli zuccheri ed il sale. Aggiungere l’acqua. Cuocere a fuoco basso fiche il composto non diventa denso. Aggiustare il sapore con aceto e le spezie pestate.

Sbollentare le foglie di menta e prezzemolo per 30 secondi in acqua salata. Freddare e tagliare a coltello. Metterle nel bicchiere del minipimer insieme a tutti gli altri ingredienti tranne gli olii ed il mascarpone. Mixare il tutto. Unire i due olii in uno squeezer. Montare il tutto, servendosi degli olii, come se fosse una maionese. A parte, stracciare il mascarpone con un pochino di salsa precedentemente ottenuta. Unire con il restante mescolando con una spatola. Gustare di sale. Fare freddare.

Arrostire l’alga nori sulla padella finchè non diventa completamente secca. Frullare al macina caffè, passare la polvere a setaccio fine.

Mettere le patate in un pentolino con acqua e sale. E portare a bollore. Far cuocere per 8-10 minuti dal bollore.

Salare e pepare la carne. Scottare la carne in padella su entrambe i lati, con l’aiuto di un pò d’olio extravergine d’oliva. Quando la parte esterna avrà fatto la “crosta”, passare in forno a 180°c fino a che il cuore non raggiunge i 57°C.

EMANUELE CAMMERINESI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA