CORSO CUCINA | PACCHERI CON CREMA DI BROCCOLI, FILETTI DI TRIGLIA, BACCHE DI GOJI E MANDORLE TOSTATE

CORSO DI CUCINA |PRIMO PIATTO

PACCHERI CON CREMA DI BROCCOLI, FILETTI DI TRIGLIA, BACCHE DI GOJI E MANDORLE TOSTATE

DI ALESSANDRO SALVAGGIOLA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

–400 gr paccheri
–400 gr broccoli
–8 triglie (2 per piatto)
–32 bacche di goji  (8 per piatto)
–24 mandorle (6 per piatto)
– sale q.b.
– pepe nero q.b.
– olio extra vergine d’oliva q.b.
– timo (4 rametti)

Mettere a bollire due pentole piene d’acqua, una per la cottura della pasta, l’altra, debitamente salata, da utilizzare per i broccoli. Nel frattempo pulire i broccoli, eliminando la parte più dura e legnosa, lavarli e tagliarli a pezzettini. Quando l’acqua avrà spiccato bollore, tuffare i broccoli e lasciarli che si lessino a pentola coperta, per 15 minuti. A cottura ultimata togliere i broccoli dall’acqua, trasferirli nel boccale del frullatore ad immersione (minipimer) insieme ad un mestolo d’acqua di cottura dei broccoli, frullarli, aggiungendo dell’olio extra vergine di oliva a filo, sino ad ottenere la densità desiderata. Aggiustare di sale, pepe nero e timo fresco. Mettere le bacche di Goji in ammollo con dell’acqua calda per circa 15 minuti per smorzare la dolcezza tipica delle bacche e renderle più morbide. A questo punto immergere i paccheri nell’acqua salata ormai in ebollizione. Proseguire sfilettando le triglie, ottenendo da ciascuna di essa 2 filetti per poi farli rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva per circa 2 minuti rendendo l’esterno croccante e l’interno morbido. Tritare grossolanamente le mandorle e tostarle in una padella senza aggiunti di grassi per circa 4 minuti, rigirandole spesso in padella, facendo attenzione a non bruciarle. Terminati i minuti di cottura (12 minuti al dente) scolare la pasta ed impiattare.

Versare la crema di broccoli sul fondo del piatto(fondina grande), sovrapporre i paccheri, precedentemente scolati ed inumiditi da 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, aggiungere i 4 filetti di triglia sulla pasta,le bacche di Goji ben asciutte ed in fine le mandorle tostate e pepe nero.

ALESSANDRO SALVAGGIOLA, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA