Ravioli al Nero di Seppia con Ripieno di Gamberi | RIcetta dal Corso di Cuoco AIC

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

RAVIOLI AL NERO DI SEPPIA CON RIPIENO DI GAMBERI E TIMO SU LETTO DI CREMA DI ZUCCHINE CON SCAGLIE DI BOTTARGA E SCORZA DI LIMONE

DI ROBERTO PALA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 400g di farina 00
– 4 uova
– nero di seppia
– 500g di gamberi
– 2 tuorli
– timo
– mezzo bicchiere di Vermentino di Gallura
– 4zucchine
– bottarga di muggine
– 1 limone
– olio evo
– 2 spicchi d’aglio
– 1 cipolla
– una manciata di prezzemolo
– sale e pepe q.b.

Per prima cosa preparare la pasta. Mettere la farina su di una spianatoia e creare un incavo capiente nel centro, aggiungere una alla volta le uova, il nero di seppia e un pizzico di sale. Sbattere con una forchetta le uova e nel frattempo incorporare pian piano la farina dai lati. Quando l’impasto inizia ad essere abbastanza denso continuare ad impastare con le mani fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire con la pellicola e tenere in frigorifero per almeno mezz’ora. Nel frattempo pulire i gamberi eliminando teste e carapace che andranno tenuti da parte. In una pentola saltare le teste e i carapaci e sfumarli con il Vermentino. Una volta evaporato aggiungere acqua con una cipolla e prezzemolo. Portare a ebollizione e per almeno 40/50 minuti. Salare e pepare. Intanto scaldare in una padella l’olio evo con lo spicchio d’aglio intero. Frullare i gamberi e una volta che l’aglio rosola, toglierlo e mettere questi ultimi in padella per un paio di minuti. Aggiungere il timo sale e pepe e lasciare raffreddare. Una volta pronto il brodo precedentemente fatto toglierlo dal fuoco, scolarlo con un colino e tenerlo da parte. Togliamo intanto la pasta dal frigo e stendiamola col matterello o con la macchina per la sfoglia di uno spessore di 1 o 2 mm infarinando il piano di lavoro in modo tale che la pasta non attacchi. Prendere l’impasto dei gamberi amalgamarli con i due tuorli e prendere piccole porzioni di composto e metterli sopra metà della sfoglia e coprire con l’altra metà schiacciando per bene per far uscire tutta l’aria. Scaldare l’acqua per i ravioli. Intanto scaldare olio evo con l’aglio intero e tagliare finemente le zucchine. Una volta rosolato l’aglio aggiungere le zucchine e cuocere per circa 10/15 minuti fino a che le zucchine non risulteranno morbide. Quasi a fine cottura aggiungere un po’ del brodo e far addensare e nel frattempo buttare i ravioli nell’acqua bollente per circa 5/6 minuti. Finita la cottura frullare le zucchine e un filo di olio a crudo con il mixer a immersione creando una crema. Mettere il composto su di un piatto, scolare i ravioli e adagiarli sopra la crema, col pelapatate creare delle abbondanti scaglie di bottarga sopra il tutto e aggiungere la scorza del limone e servire.

ROBERTO PALA, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA