CORSO PER PASTICCERE | CROSTATINA CON MARMELLATA DI DUCCIO CON BUDINO AL LATTE SU ZABAIONE DI MELE E PERE

CORSO PER PASTICCERE | DESSERT

CROSTATINA CON MARMELLATA DI DUCCIO CON BUDINO AL LATTE SU ZABAIONE DI MELE E PERE

Dosi per 4 persone

PER LA CROSTATA:
Ingredienti:
– 300 g di pasta frolla

PROCEDIMENTO
Fare dei fondi dal diametro di circa dieci centimetri e alti non piu di 4mm; cuocerli in forno a circa 170° per 12 minuti

MELE E PERE
Ingredienti:
– una mela;
– una pera;
– 25 g di zucchero

PROCEDIMENTO
Tagliare le mele e le pere a piccoli cubetti e metterli in una busta e cuocerli sotto vuoto per circa 10 minuti. Quando cotte, prendere le mele e pere e saltarle in padella con lo zucchero.

PER LO ZABAIONE AL SUCCO DI MELA E PERA
Ingredienti:
– 4 tuorli uovo,
– 1 bicchierino di marsala;
– 60 g di zucchero;
– succo di mele e pere.

PROCEDIMENTO
Sbattere le uova e lo zucchero fino a che non diventi bianco.  Aggiungere a filo il marsala e quando sarà ben amalgamato aggiungere il succo di mele e pere. Mettere sul fuoco a bagnomaria per 10 minuti stando attenti che non bolla mai.

PER IL BUDINO AL LATTE
Ingredienti:
– 125 di zucchero;
– 200 g di latte intero;
– 7,5 g di colla di pesce;
– 250 g di colla di pesce.

PROCEDIMENTO
Far bollire il latte con lo zucchero e sciogliere la colla di pesce (ammollata precedentemente), incorporare al composto freddo la panna semimontata, versare negli stampi e porre in frigorifero per circa 2 ore .

PER LA MARMELLATA DI DUCCIO (MIRTILLI)
Ingredienti:
– 50 g di marmellata di mirtilli

PROCEDIMENTO:
Scaldare a bagnomaria la marmellata prima di comporre il piatto.

CUOCO ANDREA GALLIGANI,DIPLOMATO AL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE