CORSO CUCINA | BACCALA’ MANTECATO CON CHIPS DI POLENTA BIANCA E INSALATA DI ASPARAGI AL PROFUMO DI BERGAMOTTO CANDITO

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO 

BACCALA’ MANTECATO CON CHIPS DI POLENTA BIANCA E INSALATA DI ASPARAGI AL PROFUMO DI BERGAMOTTO CANDITO

ELIANA VENTURA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il Baccalà:

– 500 g di baccalà ammollato e dissalato di ottima qualità
– 200 g di olio di oliva extra vergine
– 250 g di latte
– 50 g di cipolla bianca
– Aceto di mele quanto basta
– 1 acciuga dissalata del Cantabrico
– Fecola di patata quanto basta
– 4 foglie di alloro
– Sale
– Per le chips di polenta
– 250 gr di polenta bianca di granoturco
– 1 litro di acqua
– Olio di arachidi
– Sale fino

Ingredienti per gli asparagi:

– 1 kg di asparagi bianchi di Bassano del Grappa
– Olio extra vergine di oliva del Lago di Garda
– Sale Maldon smoked
– Pepe di Sichuan
– Limone
– Acqua e ghiaccio

Ingredienti per il bergamotto candito:

– 1 Bergamotto
– Acqua quanto basta
– Zucchero quanto basta
– Per la finitura
– Blean blossom (fiori di fagiolo indiano)
– Citra Leaves (foglia originiaria del Cile dal sentore agrumato e fresco)

Per il baccalà:
Affettare finemente la cipolla e metterla in acqua fredda acidulata con aceto di mele. Levare la pelle del baccalà e tenere da parte. Eliminare eventuali spine e tagliare il pesce in piccoli tranci quadrati della dimensione di 5 cm circa per parte. In un capace tegame dal fondo spesso, rosolare la cipolla nell’olio, aggiungere l’acciuga e le foglie di alloro. Lasciare cuocere a fuoco basso . Nel frattempo infarinare i pezzi di baccalà con la fecola di patate. Quando la cipolla risulta sfaldata, con una forchetta scolarla e mettere da parte. Disporre i pezzi di baccalà uno accanto all’altro nel tegame con l’olio di cottura della cipolla. Ricoprire il pesce con il latte freddo e con la cipolla ammorbidita, unitamente alle foglie di alloro. Cuocere a fuoco molto dolce per circa un’ora, fino a quando il baccalà sarà morbido e il condimento di latte e olio sarà diventato una crema vellutata. Una volta intiepiditi, passare i pezzi di baccalà in un setaccio utilizzando un cucchiaio di legno. Lavorare il baccalà velocemente fino ad ottenere una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. Porre il baccalà mantecato in una sac à poche. Spennellare la pelle di baccalà pulita da ogni residuo di polpa con olio extra vergine di oliva.

Per le chips di polenta:

Portare l’acqua ad ebollizione in un paiolo aggiungendo il sale. Versare a pioggia la farina rimestando per evitare la formazione di grumi. Cuocere per circa 40 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando la polenta è cotta tende a staccarsi dalle pareti del paiolo. Rovesciarla su un foglio di carta forno delle dimensioni adatte per essere posizionato nella placca del forno. Con una spatola portare a livello dello spessore di 3 mm. Ricoprire con un altro foglio di carta forno e mettere in forno a 60° per tre ore. Contemporaneamente, introdurre in forno su un foglio di carta forno la pelle del pesce e cuocere sempre a 60° per tre ore al fine di essiccarla. Una volta asciugata l’umidità della polenta, staccare con le mani dei pezzi di polenta di dimensioni di 8 cm per parte, di modo da avere dei pezzi dai bordi irregolari. Mettere da parte sia la polenta che la pelle del pesce.

Per il bergamotto candito:

Tagliare le scorze di bergamotto e togliere la parte bianca. Tagliare a listarelle di uguale dimensione. Mettere in un pentolino le scorze in acqua e portare ad ebollizione. Scolare le scorze. Ripetere l’operazione, portando ad ebollizione sempre nuova acqua, per un totale di 5 volte in tutto. A questo punto pesare le scorze, porle in un pentolino con uguale quantità di acqua e di zucchero. Portare a bollore. Dopo 5 minuti spegnere il fuoco e lasciare raffreddare all’interno del liquido. Quindi scolare e lasciare asciugare le scorze adagiate separatamente su un foglio di carta da forno. Sminuzzare finemente e ridurre in polvere.

Per gli asparagi:

Lavare gli asparagi sotto acqua corrente, mondarli eliminando la parte dura del gambo ed asportando con il pelapatate la parte esterna filamentosa.Sempre con il pelapatate, ricavare dei “nastri” di asparagi e metteteli in una ciotola di acqua con ghiaccio acidulata con succo di limone per farli diventare croccanti. Preparare a parte olio evo, polvere di bergamotto, pepe, sale e mettere da parte.

Friggere gli “stracci” di polenta e la pelle di baccalà in olio di arachidi fino ad avere delle chips croccanti e dorate. Salare. Prendere una chips di polenta e disporla in verticale in posizione laterale del piatto tenendola con una mano. Con l’altra mano mettere il baccalà mantecato sul lato utilizzando la sac à poche. Posizionare un’altra chips di polenta sempre in posizione verticale e procedere con la farcitura di baccalà fino ad ottenere in orizzontale, in sequenza alternata, tre chips di polenta e tre quantità di baccalà. A lato della composizione, adagiare l’insalata di asparagi condita con olio evo, sale e pepe di Sichuan. Spolverizzarla con la polvere di bergamotto candito. Disporre nel piatto i fiori e i germogli secondo il proprio gusto e la pelle di baccalà.

ABBINAMENTO VINO PROPOSTO
Pinot bianco
Alto Adige Terlano DOC
Eichhorn 2013, produttore Manincor

ELIANA VENTURA, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA