CORSO DI PASTICCERE | CANNOLO DI CIALDA DAL CUORE DI PISTACCHIO E SCAGLIE DI CIOCCOLATO

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

CANNOLO DI CIALDA DAL CUORE DI PISTACCHIO E SCAGLIE DI CIOCCOLATO

Dosi per 4 persone
Ingredienti: 

– 2 albumi;
– 100gr di zucchero a velo;
– 100 gr di farina;
– 100 gr di burro ammorbidito;
– 400 gr di pistacchi;
– olio di semi di arachidi q.b.;
– 2 rossi d’uovo;
– 250 gr di latte intero fresco;
– 40 gr di farina;
– 100 gr di zucchero;
– 1 bacca di vaniglia;
– 50 gr di burro;
– 250 gr di panna vegetale montata;
– Cioccolato fondente extra (almeno 70%) a scaglie.

PROCEDIMENTO:

Montate il burro con lo zucchero a velo, aggiungendo alternati gli albumi e la farina, fino ad ottenere un composto spumoso. Lasciate  riposare in frigo. Mettete il contenitore del frullatore e la lama in freezer per qualche ora prima di frullare i pistacchi, vi aiuterà ad ottenere un composto liscio. Mettete sul fuoco a bollire il latte e il burro con la bacca di vaniglia incisa a metà, in modo da far uscire i semi e tutta l’aroma. A parte sbattete i tuorli con lo zucchero e la farina, in modo da ottenere un composto spumoso. Quando vedete che il latte sta per bollire, versate la crema nel lette e iniziate a frustare, in modo che non si attacchi sul fondo. Abbassate la fiamma. La crema si addensa piano e sarà pronta quando inizia a scrivere,ovvero quando vedrete che lascia i segni sulla superficie alzando la frusta. Mettetela a raffreddare in una ciotola fuori dal fuoco, spolverando con zucchero semolato sulla superficie. Frullate i pistacchi tostati fino ad ottenere una pasta, aggiungendo poi alla fine un filo d’olio di arachidi, in modo da formare una crema. Mettetela in frigo a riposare. Montate la panna con un cucchiaio di zucchero a velo, fino a neve ferma. Prendete la crema pasticcera e incorporate 1 cucchiaio del composto di pistacchi, in modo che si amalgami perfettamente. Lasciate riposare ancora un po’. Nel frattempo prendete l’impasto delle cialde e spalmate sulla carta forno un cerchio molto grande, ed uno un po’ più piccolo, stando attenti che non venga poi una sfoglia troppo fine. Infornate a 180°C per pochi minuti. Appena i bordi diventano dorati togliere dal forno e arrotolare subito intorno ad un cannolo acciaio o un mattarello piccolo, in modo che prenda la forma desiderata. Pareggiate i bordi con il cilindro all’interno della cialda. Lasciate raffreddare fino a che la cialda non diventa fragrante. La cialda piccola pizzicateIa al centro, in modo da ottenere un fiocco, tagliate subito al centro e lasciate raffreddare. Incorporate la panna alla crema di pistacchio, in modo omogeneo, aggiungendo poi il cioccolato grattato. Riempite il cannolo aiutandovi con la sac a poche, facendola leggermente uscire dalle estremità. Mettete a questo punto la cialda a fiocco all’estremità del cannolo, formando così una caramella. Finite di decorare con il cioccolato a scaglie e zucchero a velo.

CUOCA MONICA GORI,DIPLOMATA AL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE