CORSO DI CUOCO | RAVIOLI DELL’ORTO

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RAVIOLI DELL’ORTO

DI ANTONIO SANFELICE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 100 gr semola di grano duro
– 100 gr rimacinato di semola
– 100 gr farina 00
– 10 gr olio evo
– 3 uova
– un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

– 100 gr zucchine grigliate
– 100 gr melanzane grigliate
– 150 gr peperoni grigliati
– 150 gr patate grigliate
– 50 gr cipolla di tropea grigliata
– 60 gr pomodorini datterini
– 50 gr provolone piccante
– 1 uovo
– 1 foglia centrale di sedano bianco
– 1 foglia di basilico
– 1 foglia di menta
– 20 gr prezzemolo tritato
– origano q.b.
– olio evo
– sale q.b.
– pepe q.b.

Ingredienti per la salsa di ceci:

– 150 gr ceci cotti
– 50 gr olio evo
– acqua q.b.
– sale q.b.
– pepe q.b.

Ingredienti per la salsa rosa:

– 125 gr yogurt bianco magro
– 60 gr bucce ravanelli
– 15 gr olio evo
– 1 pizzico di sale
– Per decorare qualche scorza caramellata con acqua e zucchero.

Per la pasta: unire in una planetaria la semola, il rimacinato, setacciare la farina 00, aggiungere le uova,il sale e l’olio e impastare fino a ottenere una pasta liscia,avvolgere nella pellicola e lasciar riposare mezz’ora nel frigorifero.

Per il ripieno: lavare e affettare le verdure in fette da un centimetro circa; mettere le fette di melanzane su un piatto con alcuni fogli di carta assorbente e cospargerli di sale per permettere la perdita dell’acqua, per circa un’ora. Immergere le fette di patate in acqua salata e lasciar riposare un’ora. Mettere le fette di cipolla di tropea in un piatto,condire con olio e.v.o, sale,pepe e lasciar insaporire per mezz’ora. Tagliare in quattro i pomodorini, mettere in un piatto con olio e.v.o sale origano e una foglia di basilico spezzata con le mani e lasciar insaporire. Salare e oliare le fette di zucchine, private dei semi, e grigliare; salare i peperoni e grigliare; quando pronte, aggiungere un filo d’olio sulle melanzane e grigliare. Condire le fette di patate con olio,sale,pepe e grigliare. Cubettare le verdure grigliate, aggiungere i pomodorini con il loro condimento, il provolone cubettato,una foglia di sedano tritata con la menta, un uovo, sale,pepe e frullare il tutto. mettere il composto in un recipiente e aggiungere il prezzemolo tritato, mischiare con un cucchiaio e mettere il ripieno in una sac à poche.

Stendere la pasta, preparare i ravioli e mettere l’acqua a bollire. Sbucciare i ravanelli e mettere in un mixer lo yogurt con le bucce dei ravanelli,l’olio,il sale e frullare fino a ottenere una salsa rosa liquida. Poi frullare i ceci con l’olio,il sale e aggiungere acqua quanto basta a ottenere una salsa vellutata e terminare con un pò di pepe. Cuocere i ravioli per 4-5 minuti, scolarli,asciugarli e impiattare, mettendo sul fondo del piatto la salsa rosa fredda, sopra i ravioli,un filo d’olio, la salsa calda di ceci e terminare con le scorze di pompelmo caramellate.

ANTONIO SANFELICE, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA