Polpo Croccante Laccato all’Aceto Balsamico | Ricetta dal Corso di Cuoco

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

POLPO CROCCANTE LACCATO ALL’ACETO BALSAMICO CON VELLUTATA DI CAVOLFIORE

DI DANA GHIONI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 800 gr di polpo fresco
– 1 limone
– ½ litro di aceto balsamico
– 10 gr di zucchero semolato
– 400 gr di cavolfiore
– sale q.b.
– pepe q.b.
– germogli di barbabietola e/o germogli di porro q.b.

Tempi di cottura:

– Polpo 40 min in acqua più 1 minuto in padella
– Riduzione d’aceto: 20 minuti
– Vellutata cavolfiore: 5 minuti in acqua bollente

Mettere l’acqua a bollire a fuoco vivace spremendo il succo del limone al suo interno e lasciando lo scarto all’interno. Immergere il polpo nell’acqua ad ebollizione per un totale di 40 minuti. Nel frattempo in una pentola antiaderente versare ½ litro di aceto su fuoco basso, aggiungere 10 grammi di zucchero all’aceto e portare in riduzione per circa 20 minuti fino a quando non sarà di densità simile ad una crema, lasciare raffreddare gradualmente a temperatura ambiente. Tagliare il cavolfiore in piccoli pezzi e mettere a sbollentare in acqua calda e lievemente salata per cinque minuti, poi scolare e riporre il cavolfiore in una boule e aggiungendo gradualmente acqua fredda frullare con un minipimer. Aggiungere sale e pepe a piacimento il cavolfiore. Passati i 40 minuti del polipo rimuoverlo dall’acqua e immergerlo in acqua fredda. Una volta raffreddato tagliare la testa e ripulire il polpo dal becco, tagliare i tentacoli seguendo le fibre e prestando attenzione a lasciarli integri. Portare sul fuoco la vellutata di cavolfiore e far riscaldare mentre su una pentola antiaderente scottare il polpo leggermente oliato per 20/40 secondi per lato. Versare sul piatto la vellutata a formare uno specchio sul fondo del piatto e posare delicatamente i tentacoli sovrapponendoli leggermente uno all’altro. Con un pennello da cucina spennellare sul polpo una leggera quantità di riduzione di aceto e decorare il piatto con i germogli di barbabietola e di porro.

DANA GHIONI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA