CORSO DI PASTICCERE | CROSTATA DI LAMPONI CON CREMA CHIBOUSTE ALLA VANIGLIA DEL MADAGASCAR

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

CROSTATA DI LAMPONI CON CREMA CHIBOUSTE ALLA VANIGLIA DEL MADAGASCAR

DI HAIDER KHAN
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crostata:

– 500gr pasta frolla
– 300 gr di lamponi freschi
– 8 gr colla di pesce
– gelatina neutra per decorare

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 200 gr latte intero
– 100 gr panna
– 150 gr tuorli
– 150 gr zucchero
– 16 gr amido di mais
– 16 gr amido di riso
– 1 bacca di vaniglia

Ingredienti per la meringa italiana:

– 175 gr di albume
– 300 gr di zucchero
– 60 gr di acqua

Ingredienti per la pasta frolla:

– 500 gr farina debole
– 300 burro
– 200 zucchro a velo
– 80 gr tuorlo
– le zeste di un limone
– pizzico di sale

Preparare la pasta frolla sabbiando la farina con il burro e le zeste del limone e il sale. A sabbiatura effettuata aggiungere lo zucchero e i tuorli. Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Cuocere in bianco in uno stampo da torta liscio disponendo sul fondo del guscio della carta forno e dei fagioli a 180°per 20 minuti. Eliminare i fagioli e la carta forno e far cuocere ancora qualche minuto per far dorare la base. Preparare la crema pasticcera: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e gli amidi. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utilizzarla. Preparare la meringa italiana: Inserire nella planetaria gli albumi, farli leggermente schiumare e aggiungere i 60 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l’acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare, abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimananete, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velocità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente. Coprirla con pellicola alimentare e riporla in freezer. Preparare la chibouste alla vaniglia: Scaldare una parte di crema pasticcera e mescolarla con la colla di pesce ammorbidita. Aggiungere questa crema tiepida a tutta la crema rimanente, mescolando bene. Unire la meringa italiana, facendo attenzione a mescolare con delicatezza. Far riposare in frigo un’oretta circa. Riempire la base di pasta frolla con i lamponi. Coprire completamente con la chibouste, riempiendo tutti gli spazi e aiutandovi con una spatola. Terminare coprendo la crostata con altra chibouste alla vaniglia, dosandola con la sacca da pasticceria dotata di beccuccio grande e liscio. Fiammeggiare con il cannello e riporre in freezer per un’ora. Quando la crema sarà compatta, sarà possibile lucidarla con la gelatina e guarnire con qualche lampone.cerchi di cioccolato e gocce di meringa.

HAIDER KHAN, DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA