CORSO PER PASTICCERE | CHEESECAKE ALLA CANNELLA E GELATINA D’ARANCIA

DESSERT
CORSO PER PASTICCERE | CHEESECAKE ALLA CANNELLA E GELATINA D’ARANCIA

Ingredienti

Ingredienti per il pan di spagna al cacao

– 300 g di uova
– 225 g di zucchero
– 250 g di farina
– 40 g di cacao amaro
– 21 g di lievito
– mezza bustina di vanillina

Ingredienti per il cheesecake

– 300 g di robiola
– 300 g di ricotta
– 80 g di zucchero
– 1 cucchiaino di cannella in polvere
– 20 g di gelatina in fogli
– 2 uova
– 20 g di zucchero
– 100 ml di latte
– granella di pistacchi

Ingredienti per la gelatina all’arancia

– 5 g di gelatina in fogli
– 2 arance
– 1 cucchiaio di zucchero
– mezzo cucchiaino di cannella in polvere

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Per il pan di spagna, montare le uova con lo zucchero nella planetaria. Una volta che il composta è diventato spumoso, incorporare poco alla volta la farina, il cacao, il lievito e la vanillina mescolando dal basso verso l’alto. Imburrare lo stampo da 24cm e versarci il composto. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 35 minuti. A cottura ultimata lasciar freddare e sformare il pan di spagna, ricavarne un disco di 1cm di spessore.
Foderare con la carta da forno uno stampo a cerniera di 24cm di diametro e disporci sul fondo il disco di pan di spagna al cacao.
Nella planetaria unire la robiola, la ricotta, 80g di zucchero e un cucchiaino di cannella in polvere; amalgamare il tutto a bassa velocità fino ad ottenere un composto cremoso. Mettere il composto in una bowl e lasciar riposare in frigorifero.
Ammorbidire 20g di gelatina in fogli in una bowl con acqua fredda. In una casseruola unire le uova con 20g di zucchero e montare leggermente. Aggiungere il latte tiepido, trasferire la casseruola sul fuoco continuando a mescolare. Lasciar cuocere fino a che il composto non velerà il cucchiaio. Togliere dal fuoco il composto ed aggiungere i fogli di gelatina precedentemente strizzati. Mescolare fino a che la gelatina non si sarà amalgamata al composto e lasciar intiepidire.
Unire la crema con la gelatina al composto di formaggi. Versare la crema ottenuta sul disco di pan di spagna e livellarla con una spatola. Mettere in frigo e lasciar riposare per 3 ore.
Passate le 3 ore preparare la gelatina all’arancia. Ammorbidire 5g di gelatina in fogli in acqua fredda. Filtrare il succo di 2 arance e trasferirlo in una casseruola. Unire un cucchiaio di zucchero e il mezzo cucchiaino di cannella e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 5 minuti. Spegnere il fuoco e unire i fogli di gelatina ben strizzati. Amalgamare la salsa d’arancia e lasciar raffreddare.
Quando lo strato di crema ai formaggi sarà solidificato versarci sopra la gelatina all’arancia, rimettere in frigo per tutta la notte.
Decorare il cheese-cake con la granella di pistacchi e servire.

LUCREZIA NUTINI, PASTICCERA PROFESSIONISTA