CORSO CUCINA | GAMBERONI GRATINATI SU VELLUTATA DI FINOCCHI CON ASPARAGI E BOTTARGA

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO

GAMBERONI GRATINATI SU VELLUTATA DI FINOCCHI CON ASPARAGI E BOTTARGA

DI ADRIANA ALESSI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 800 gr Gamberoni (16 gamberoni)
– 180 gr Finocchio (1 finocchio di medie dimensioni)
– 90 gr Patate (1 patata a pasta gialla di medie dimensioni)
– 10 gr Cipollotto
– 20 ml Vino Bianco
– 120 gr Asparagi (16 punte d’asparago)
– Bottarga fresca

Iniziare con la crema di finocchi:
pulire il finocchio tagliarlo a fette di circa 0.3 cm. Pelare la patata e tagliarla allo stesso modo. Pulire il cipollotto e tagliarlo a fettine sottili. Far soffriggere il cipollotto velocemente in olio caldo per 2 min max e aggiungere il finocchio e le patate, lasciar rosolare un minuto. Sfumare con il vino, aggiustare di sale e coprire con acqua a pelo. Portare a cottura a fuoco lento, impiegherà circa 20 min. Togliere acqua in eccesso e frullare; aggiungere un cucchiaio di panna per renderla liscia e appena lucida e un cubetto di acqua di finocchio.

Preparazione degli asparagi:
pulire gli asparagi privandoli della base più dura e lasciando le cime intatte.
Scottarle in acqua bollente per 1.5 min e lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio.
Scaldare una padella con dell’olio e appena caldo far saltare le punte degli asparagi rigirandoli spesso; impiegheranno circa 10 min a fuoco vivo.

Preparazione dei Gamberi:
pulire i gamberi, privandoli del carapace e dello stomaco ma lasciando la testa. Condirli con olio e sale e pepe. Disporli su una teglia con una spolverata di pangrattato e un altro filo d’olio e lasciar gratinare in forno a 250° per 4 min (grill ventilato)

Composizione del piatto:
porre la crema di finocchi al centro del piatto. Adagiare quattro gamberoni nel piatto e guarnire con quattro punte di asparago, una grattugiata di bottarga e zest di limone.

ADRIANA ALESSI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA