Ricetta Filetto di Branzino Lardellato in Crosta | dal Corso di Cuoco

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

FILETTO DI BRANZINO LARDELLATO IN CROSTA DI NOCCIOLE E MENTA SUL LETTO DI VELLUTATA DI PATATE E ZAFFERANO

DI ALESSANDRO MATTA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 2 branzini interi da 700 gr circa
– 4 fette di lardo di Colonnata
– 400 gr di patate
– 200 gr di nocciole tritate
– 10 foglie di menta
– 1 scalogno
– 1 spicchio di aglio
– pepe rosa in grani q.b.
– pepe nero macinato q.b.
– olio q.b.
– sale q.b.
– timo q.b.

Sfilettare i branzini e togliere le lische da ogni filetto, dopo di che privarli della pelle. Battere i filetti aiutandosi con un batticarne per assottigliare lo spessore. Condire i filetti con sale, pepe e olio q.b., dopo di che stendere una fetta di lardo di Colonnata sopra ogni filetto. Chiudere i filetti arrotolandoli su se stessi in modo che il lardo rimanga all’ interno.
Spezzettare la menta aggiungendola poi alle nocciole tritate e passarci i filetti ben chiusi in modo da avere una completa copertura.
Adagiare i filetti su una teglia con carta da forno e un filo d’olio, mettere in forno a 200° C per 13 minuti. Pelare le patate molto fini e aggiungerle allo scalogno e aglio precedentemente rosolati, portare a cottura le patate aggiungendo acqua quanto basta e in fine aggiungere una bustina di zafferano. Passare il tutto per ottenere una vellutata omogenea.

ALESSANDRO MATTA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA