CORSO CUCINA | RAVIOLI AL CACAO CON RIPIENO DI PATATE E ROSMARINO SU LETTO DI SALSA DI PERE E GORGONZOLA E SABBIA DI SPECK CROCCANTE

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

RAVIOLI AL CACAO CON RIPIENO DI PATATE E ROSMARINO SU LETTO DI SALSA DI PERE E GORGONZOLA E SABBIA DI SPECK CROCCANTE

DI CHRISTIAN CARUSO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 350 gr farina 00
– 4 uova intere
– pizzico di sale
– 40 gr di cacao amaro in polvere
– un cucchiaio olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il ripieno:

– 10 patate novelle
– 2 rametti di rosmarino
– q.b noce moscata
– q.b parmigiano
– q.b olio extravergine d’oliva

Ingredienti per la salsa:

– 2 pere abate
– 400 gr gorgonzola dolce DOP
– q.b noce moscata

Ingredienti per la decorazione:

– 3 fette sottili di speck
– olio al rosmarino

Versate in una ciotola la farina setacciata, aggiungere il cacao amaro in polvere, un pizzico di sale, un cucchiaio olio extravergine d’oliva e mischiare, infine disporre la farina a fontana e all’interno rompere le uova, amalgamare per bene gli ingredienti con una forchetta. Trasferirsi su di una spianatoia ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo; nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuare a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto. Avvolgere dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto. Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica. Passata almeno mezz’ora stendere l’impasto con un mattarello o con l’apposita macchina.

– Lessare le patate in abbondante acqua per 20 minuti circa, controllare la cottura con una forchetta o stuzzicadenti. Passarle in uno schiacciapatate e aggiungere al composto olio extravergine d’oliva, parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, il rosmarino tritato finemente a coltello e amalgamare il tutto fino a creare un ripieno omogeneo.

Sbucciare le 2 pere e tagliarle a pezzetti, tritarle in un frullatore aggiungendo un cucchiaino di acqua, fino ad ottenere un composto liscio e abbastanza liquido. Sciogliere il gorgonzola in una casseruola a fuoco lento e mescolare continuamente, aggiungere un pò alla volta il composto di pere per evitare che il formaggio si secchi o si bruci, fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa.

– Essiccare le 3 fette di speck a bassa temperatura in forno a 50 gradi fino ad ottenere una croccantezza ottimale. Far riposare e asciugare l’olio in eccesso, tritare il tutto in un frullatore fino ad ottenere una sabbia che andrà a decorare il piatto. Ultimare con un filo di olio extravergine d’oliva al rosmarino

CHRISTIAN CARUSO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA