CORSO DI CUOCO | TASCA DI MANZO AI FUNGHI PORCINI

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

TASCA DI MANZO AI FUNGHI PORCINI

DI FABRIZIO SAURINI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 4 bistecche da 270 gr l’una circa
– 600 gr funghi porcini
– 250 cl vino rosso
– 500 gr demi glace
– 30 gr brodo di carne
– rosmarino
– farina
– olio extravergine di oliva
– olio di semi
– 100 gr burro
– sale e pepe macinato fresco
– riduzione di aceto balsamico

Demi glace: in una placca da forno mettere 4 kg circa di ossa e ritagli di vitello e di manzo, coprire con 1,5 kg di odori quali sedano, carote, cipolle, pomodori freschi, gambi di prezzemolo, aglio, salvia, rosmarino, alloro, funghi champignon e bacche di ginepro. Il tutto deve essere tagliato a pezzi non più grandi di 4/5 cm. Dopo aver passato 24 ore in forno a circa 130 °C, girando e sgrassando spesso si spolvera con farina, si lascia tostare 10 minuti si bagna con vino rosso e una volta evaporato si copre con acqua fredda e si lascia bollire per almeno altre 6 ore. Quest’ultima operazione si può fare anche travasando il tutto in un pentolone abbastanza capiente. Trascorso questo tempo si filtra il tutto e si sala leggermente.

Brodo di carne: in un pentolone mettere ossa di manzo con sedano, carote, cipolle, pomodori freschi, gambi di prezzemolo, coprire il tutto con acqua fredda e portare ad ebollizione. Il brodo dovrà bollire sempre lentamente ed essere schiumato di continuo finché non produrrà più impurità e sarà limpido.

Riduzione di aceto balsamico: in una padella mettere 1 litro di aceto balsamico, 500 gr di zucchero e 100 gr di miele, fare bollire lentamente finché il composto non veli un cucchiaio coprendolo completamente. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Verza rossa marinata: per ogni palla di verza rossa di circa 1 kg, dopo averla tagliata finemente con l’affettatrice condire con 400 g di zucchero e sale quanto basta girando ogni tanto. Fare macerare 30 min in una teglia abbastanza larga. Quindi raccogliete in un recipiente capiente e coprire con aceto bianco. Attendete almeno 24 ore prima di usare.

Preparazione: schiacciare le bistecche con il batticarne, sgrassare i lati nel caso ci fosse troppo grasso salare, pepare e posizionarci al centro i funghi porcini precedentemente tagliati a julienne e saltati in padella a fuoco vivace con olio extravergine di oliva, aglio e un ramoscello di rosmarino. Aglio e rosmarino a fine cottura andranno tolti. Chiudere la bistecca, piegandola su se stessa in modo che i funghi rimangano all’interno. Schiacciare l i laterali della bistecca in modo da non farla aprire. Si potrebbero usare anche degli stuzzicadenti. Infarinare leggermente e passarla in padella con olio di semi e poco burro, rosolare da entrambi i lati. A questo punto se nella padella ci fosse troppo grasso esso andrà buttato via. Togliere dal fuoco e bagnare con vino rosso, rimettere sul fuoco e fare evaporare senza flambare. Unire la demi-glace calda e anche poco brodo. Mentre la carne cuoce non girarla su se stessa ma con un cucchiaio mettere di continuo la salsa bollente di cottura al di sopra della tasca in modo da far arrivare il calore da entrambi i lati senza girare troppo la carne per non stressarla e per non rischiare di far aprire la tasca. Questa operazione aiuterà anche ad insaporire meglio la carne e a far “tirare la salsa”. A fine cottura la carne deve rimanere leggermente “al sangue” all’interno. Basteranno 6/7 minuti di padella per ottenere un risultato del genere. Posizionare su di un piatto da portata e finire di “tirare la salsa” in padella a fuoco forte regolandosi con demi-glace, brodo ed una noce di burro per rendere la salsa vellutata. Coprire ogni tasca con un mestolo di salsa e decorare con verza rossa marinata.

MFABRIZIO SAURINI,, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA