CORSO CUOCO | TARTARE DI CARNE “MESSADA” CON MIRTILLI

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

TARTARE DI CARNE “MESSADA” CON MIRTILLI

DI MATTIA CORTESE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 400g di girello di fassone piemontese
– 100g di biave colorate svizzere
– 100g di mirtilli neri
– 2kg di sale grosso
– spezie (pepe nero, bacche di ginepro)
– sale q.b.
– olio EVO q.b.
– tabasco
– mostarda mantovana di mele

Mescolare il sale grosso con le spezie. Versare un primo strato del composto in un contenitore ermetico capiente. Posizionare il girello all’interno del contenitore e ricoprirlo con il composto rimanente. Far riposare 48 ore in frigorifero a + 4°, capovolgere il girello e lasciar riposare per altre 48 ore. Sbollentare per 3 minuti circa le foglie di biave in acqua leggermente salata. Una volta cotte e liminare le foglie, tagliare i gambi a listarelle lunghe all’incirca 2-3 cm e fare raffreddare. Sciacquare la carne dal sale e asciugarla delicatamente. Eliminare il primo sottile strato di carne e tagliare la rimanente carne “messada” a cubetti, batterla al coltello e trasferirla in una bastardella. Aggiungere alla carne 2 gocce di tabasco e olio q.b.. Aggiustare di sale se necessario. Sciacquare velocemente e tagliare i mirtilli in quattro spicchi. Inserire all’interno di un coppapasta rotondo, appoggiato sul piatto di portata, la carne “messada”, completare con uno strato di mirtilli e sfilare con delicatezza il coppapasta. Decorare con i gambi di biava conditi con un filo di olio, una fettina di mostarda di mele e servire.

MATTIA CORTESE, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA