CORSO CUCINA | NERO DI SARDEGNA – CULURGIONES AL NERO DI SEPPIA

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

NERO DI SARDEGNA – CULURGIONES AL NERO DI SEPPIA

DI MASSIMILIANO SECHI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 300 gr. semola di grano duro Senatore Cappelli
– 150 ml acqua
– 10 gr. di nero di seppia

Ingredienti per il ripieno:

– 400 gr patate di montagna della Sila IGP
– 14 foglie di menta media dimensione
– olio extra vergine 30 gr.
– 200 gr di pecorino fresco Brigante grattugiato
– pepe nero q.b.

Ingredienti per il condimento:

– bottarga di muggine di Cabras q.b.
– pecorino sardo stagionato D.O.P q.b.

Ingredienti per il pesto di basilico e noci:

– 80 g di foglie di basilico
– 30 g di gherigli di noci
– 160 ml di olio extravergine di oliva
– 1 pizzico di sale grosso
– 1 o 2 spicchi d’aglio

– Ingredienti per i pomodorini confit:

8 pomodorini ciliegini
– zucchero a velo vanigliato q.b.
– scorze d’arancia q.b.

I Culurgiones sono una specialità culinaria tipica dell’Ogliastra e della Barbagia. Per la semplicità degli ingredienti veniva considerato in passato un piatto povero, appartenente alla cultura agropastorale della zona. Con il passare degli anni è divenuto una delle maggiori realtà economiche nel campo della pasta fresca e nel panorama della gastronomia sarda tanto da indurre la Regione Sardegna ad avviare la procedura di riconoscimento IGP. Essenzialmente il Culurgiones è una pasta ripiena dalla forma a mezzaluna oblunga, caratterizzata da un disegno a spiga sul bordo ottenuto pizzicandolo con la punta delle dita. Tipicamente il suo ripieno e di patata menta ma può variare a seconda della zona di provenienza. Quello che andremmo a realizzare quest’oggi è una mia personale rivisitazione.Disponete la farina a fontana su un piano di lavoro. Sciogliete il nero di seppia in acqua tiepida, aggiungerla alla farina e lavorate energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico che vi permetterà di tirare la pasta in sfoglie sottili. Se necessario aggiungete un po’ di acqua. A questo punto con l’ausilio di un coppa pasta o di un bicchiere, ricavatene dei dischetti di 6/7 centimetri di diametro; sulla metà di ogni disco posate una quantità di ripieno grande quanto una piccola noce, richiudete a mezza luna facendo uscire l’aria e sigillando con cura i bordi pizzicandoli con la punta delle dita fino a chiusura completa. Se avrete svolto bene il vostro lavoro ricaverete su ciascuna delle mezze lune un motivo a spiga caratteristico di questa tipologia di pasta ripiena. Cuocete in acqua salata per 6 o 7 minuti e condite con il pesto di basilico e noci, scaglie di Pecorino Sardo stagionato, Bottarga di Muggine di Cabras e pomodorini confit.

Fate lessare le patate con la buccia in una pentola piena d’acqua. Una volta cotte, pelale e riducetele in purea con uno schiacciapatate, in una capiente terrina. Aggiungete alle patate l’olio, la menta tritata e un pizzico di pepe. Incorporate un poco alla volta anche il pecorino grattugiato. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un composto bello liscio ed omogeneo. Lasciate riposare nella terrina per qualche minuto e nel mentre dedicatevi alla pasta.

MASSIMILIANO SECHI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA