CORSO CUOCO | VIAGGIO NEL PROFONDO DELL’OCEANO – SPAGHETTO AL NERO DI SEPPIA CON COZZE, VONGOLE E CAPESANTE

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

VIAGGIO NEL PROFONDO DELL’OCEANO – SPAGHETTO AL NERO DI SEPPIA CON COZZE, VONGOLE E CAPESANTE

DI FRANCESCO VENIR
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– Spaghetti al nero di seppia 320 gr
– Capasanta 4
– Cozze 100 gr
– Vongole 100 gr
– Sale q.b
– Glassa di aceto balsamico
– Brodo di pesce
– 1 kg di lische pulite
– 150 g di cipolle bianche
– 1 gambo di sedano
– 1 carota
– 4 litri d’acqua

Per il brodo di pesce riempire con acqua fredda una pentola capiente a fondo alto e aggiungere le lische di pesce, la cipolla pulita, la carota pelata e il sedano. Poi posizionare la pentola su un fuoco piuttosto basso e portare lentamente ad ebollizione. Fare bollire il tutto per 25-30 minuti. Salate leggermente ed eliminate con cura, usando una schiumarola, la schiuma e le impurità che si formeranno in superficie. A fine cottura il brodo deve risultare limpido. Infine filtratelo, preferibilmente con un colino conico (lo chinois). Per il piatto pulire le cozze mettendole a bagno nell’acqua fredda per almeno due ore, aggiungendo all’acqua un po di sale per ammorbidire le incrostazioni. Staccare poi la “barbetta” che tiene attaccata la cozza allo scoglio. Pulire le vongole mettendole anch’esse in bagno per due/tre ore, così che ne escano le impurità. Scartare le conchiglie che vengono a galla, mentre scolare le altre con le mani perché non ci resti la sabbia. Pulire le capesante, lavandole accuratamente sotto l’acqua del rubinetto, spazzolare con cura, una volta aperte staccare il mollusco e tenere solo la “noce” ed il “corallo”. Successivamente in una casseruola portare ad ebollizione l’acqua salata all’interno, aggiungerci la pasta e cuocere per 12/13 minuti circa, nel frattempo cuocere in una padella le cozze e le vongole (5/6 minuti circa), con l’aggiunta del brodo di pesce per far acquisire più sapore e in un’altra padella scottare le capesante (3/4 minuti circa). Scolare poi la pasta e spadellare, nella padella, la pasta con le cozze e le vongole in modo da “amalgamare”. Alla fine impiattare con la cappasanta, posta in cima agli spaghetti e per finire decorare con qualche goccia di glassa di aceto balsamico.

FRANCESCO VENIR, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA