CORSO DI CUOCO | DELIZIA AL BACCALA’ – TORTINO DI BACCALA’ MANTECATO

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

DELIZIA AL BACCALA’ – TORTINO DI BACCALA’ MANTECATO

DI BIANCA MARIA ZAGAGLIA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il baccalà:

– 600 gr. baccalà dissalato
– 4 patate lessate di media grandezza
– 2 cipolle bianche
– 1 spicchio d’aglio
– olio extravergine d’oliva q.b.
– 250 ml latte
– 250 ml panna da cucina
– vino bianco q.b.
– pepe /sale q.b.
– 3 pomodori ramati
– prezzemolo q.b.
– 300 gr. olive verdi
– capperi q.b.
– erba cipollina q.b.

Ingredienti per le creme:

– ½ barbabietola cotta
– 150 gr. crème fraiche
– q. b. sale e pepe
– 150 gr. pisellini
– ½ cipolla bianca
– q. b. olio extravergine oliva
– 1/2 dado per brodo

Frullare con il minipimer le cipolle, l’aglio precedentemente sbucciati e aggiungere dell’olio extravergine d’oliva q. b.. Versare il tutto in una casseruola e far soffriggere, sfumando con del vino bianco. Aggiungere il baccalà dissalato ben scolato, spellato, senza le lische e tagliato a pezzettini. Una volta insaporito aggiungere il latte e la panna, e far cuocere per 40 minuti circa a fuoco medio mescolando ogni tanto. Nel frattempo sbucciare, lessare e schiacciare le patate con lo schiaccia patate in una ciotola. Una volta cotto il baccalà scolare tenendo il brodo di cottura nella casseruola, e aggiungerlo alle patate lesse. Continuare a far bollire il brodo composto da latte e panna finché non si addensino; successivamente inserirne una parte al baccalà e alle patate lesse creando un composto cremoso. Aggiungere olio extravergine d’oliva, sale e pepe quanto basta.

Sbollentare i pomodori e raffreddarli in acqua fredda, privarli della buccia e dei semi e tagliarli a cubetti, condire il tutto con olio e sale ed erba cipollina. Tritare le olive e condirle con il prezzemolo, olio sale e capperi.

Per la crema di piselli soffriggere in una casseruola dell’olio d’oliva e ½ cipolla bianca, aggiungere i piselli e far insaporire. Aggiungere dell’acqua e ½ dado per brodo e far cuocere per circa 30 minuti. A cottura ultimata frullare col minipimer e salare a piacere.Per la crema di barbabietola frullare la barbabietola con un pizzico di sale e pepe, incorporare la creme fraiche e conservare in frigo.Comporre il tortino aiutandosi con un coppa pasta dal bordo alto e guarnire a piacere con erbe aromatiche

BIANCA MARIA ZAGAGLIA, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA