CORSO CUCINA | TONNO SCOTTATO CON CONTORNO DI OLIVE TAGGIASCHE, CREMA DI PEPERONI GIALLI E CIPOLLE IN AGRODOLCE

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO

TONNO SCOTTATO CON CONTORNO DI OLIVE TAGGIASCHE, CREMA DI PEPERONI GIALLI E CIPOLLE IN AGRODOLCE

DI LORENZO BULLA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 600 g di tonno (4 tranci da 150 g);
– 2 peperoni gialli;
– timo fresco q.b.;
– 140 ml di acqua;
– 6 cucchiai di aceto di mele;
– 12 g di zucchero;
– 400 g di cipolle rosse di Tropea;
– 40 g di olive taggiasche;
– olio evo;
– sale q.b.;
– sale Maldon q.b.;
– pepe q.b.

Preparare una miscela di acqua zucchero e aceto di mele. Pulire le cipolle e tagliarle a rondelle ad uno spessore di circa 2 millimetri, ungere una padella antiaderente con olio e fare rosolare le cipolle per 2 minuti a fiamma vivace, mescolando di frequente. Aggiungere la miscela di acqua, zucchero e aceto e lasciare cuocere a fiamma medio bassa, con coperchio, per 15 minuti. Aggiungere un pizzico di sale. Spolverizzare le cipolle con ulteriore zucchero quasi a fine cottura (la cottura finisce quando il composto si è completamente asciugato).

Lavare i peperoni, tagliarli in 4 parti e cucinarli per circa 15 minuti a vapore; staccare la pellicina e insaporire i peperoni con olio , sale, pepe e timo fresco. Frullare il tutto finchè non si ottiene una crema liscia e addensare la crema ottenuta con amido di mais.

Lavare sotto acqua le olive già denocciolate finchè sarà stato eliminato la maggior parte di olio; cuocere in forno a 150°C per 25/30 minuti finchè non si saranno seccate.

Ungere il trancio di tonno con olio e mettere un pizzico di sale su entrambi i lati; cuocere il tonno in una pentola ben calda per circa 2 minuti per lato. Tagliare il tonno a metà e cospargere il centro con alcuni granelli di sale Maldon. Il piatto può essere decorato con dei germogli di soia e qualche foglia di spinacino.

LORENZO BULLA, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA