CORSO CUCINA | PASTA CON OSTRICHE, BOTTARGA DI COZZE E PECORINO

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

PASTA CON OSTRICHE, BOTTARGA DI COZZE E PECORINO

DI ALESSANDRA VIVIANI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 320 grammi di linguine
– 8 ostriche
– 8 etti circa di cozze
– un mazzo di prezzemolo
– 10 grammi di pistacchi
– 3 spicchi di aglio
– peperoncino in polvere
– 30 ml di acqua minerale
– olio evo
– sale
– pepe bianco
– pecorino stagionato (tipo saporito)

In una padella mettere due cucchiai di olio evo, i gambi del prezzemolo tritati finemente e uno spicchio di aglio intero, far soffriggere brevemente, unire le cozze e toglierle dal fuoco appena si aprono. Sgusciarle e filtrare la loro acqua usando un colino fine, e tenerla da parte. Portare il forno a 60 gradi, rivestire una teglia con la carta forno e metterci le cozze sopra, disposte una accanto all’altra. Lasciare essiccare finché sono del tutto asciutte. Frullarle bene fino a ridurle in polvere. I tempi per l’essiccazione dipendono dal tipo di cozze e dal forno, orientativamente ci vogliono 4/5 ore.

Riempire di acqua una pentola capiente (che poi possa contenere la pasta da cuocere) portarla ad ebollizione ed immergervi le foglie di prezzemolo per 20 secondi, metterle nel bicchiere del mixer e aggiungere: pistacchi, olio evo (2-3 cucchiai), acqua minerale: frullare con il minipimer a lungo, in modo da ottenere una salsa piuttosto fine e diluita, raffreddare in frigo. Sgusciare le ostriche e metterle nel bicchiere del mixer con un po’ della loro acqua, ridurle in crema con il minipimer. Cuocere la pasta per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, nella stessa acqua dove avete sbollentato il prezzemolo. In una padella grande, che possa poi contenere la pasta, mettere i due spicchi di aglio grattugiati, il peperoncino e 3-4 cucchiai di olio evo. Fare soffriggere leggermente, bagnando con un pochino di acqua di cottura della pasta per non far bruciare il condimento. Scolare la pasta e versarla nella padella dove andrete a ultimare la cottura aggiungendo, al bisogno, l’ acqua delle cozze messa da parte in precedenza. Due minuti prima di spegnere il fuoco unire alla pasta la crema di ostriche e spadellare, aggiungendo anche una manciata di bottarga di cozze, poi spegnere la fiamma. Presentazione del piatto: alla base di un piatto fondo fare un “abbondante” giro di pesto di prezzemolo. Collocare sopra un nido di linguine e spolverare ancora con bottarga, pepe bianco, un velo di pecorino stagionato e un filo di olio evo.

ALESSANDRA VIVIANI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA