CORSO CUCINA | BACCALÀ IN SFOGLIA CON TRIONFO DI PISTACCHI DI BRONTE

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO 

BACCALÀ IN SFOGLIA CON TRIONFO DI PISTACCHI DI BRONTE

NADIA SENESI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il Baccalà:

– 300 gr di Baccalà salato
– 2 teste di aglio
– 160 gr di Pistacchio di Bronte
– pepe e olio evo q.b.
– almeno 40 fili di erba cipollina per la decorazione.

Ingredienti per la Besciamella:

– 600 ml di latte intero
– 40 gr di farina 00
– 40 gr di burro
– 400 gr di code di gambero per il fumetto
– 20 ml di olio evo
– sale, noce moscata, pepe nero in grani q.b.
– macchina sottovuoto e relativi sacchetti per alimenti

Ingredienti per la Sfoglia:

– 170 gr di Farina di Manitoba
– 100 ml di acqua tiepida
– 5 gr di olio evo
– una presa di sale
– Maizena per stendere la sfoglia

Ingredienti per la Maionese:

– 1 uovo
– 90 ml olio DOP Riviera Ligure
– 40 ml olio di girasole Biologico
– 1 lime
– sale q.b.r

Mettere in ammollo il baccalà per almeno 32 ore, cambiando l’acqua frequentemente e rimuovere la pelle e le spine del pesce. Preparare la busta per la cottura sottovuoto introducendo i pezzi di baccalà, olio, pepe nero macinato al momento e le teste d’aglio pelate e spaccate a metà. Applicare il sottovuoto con la macchina apposita sigillando la busta e lasciare riposare il sacchetto in frigo per due ore. Cuocere il baccalà immergendo il sacchetto in acqua bollente per 18 minuti e farlo raffreddare sigillato. Per il fumetto di pesce si lessano le code di gambero private del carapace e dell’intestino, con olio sale e pepe q.b. con la stessa preparazione del sottovuoto del baccalà. Cuocere quindi immergendo il sacchetto sigillato in acqua bollente per 7 minuti e far riposare fino al raffreddamento. Sfilacciare grossolanamente con una forchetta le polpe di baccalà e aggiungere un pò di liquido della cottura per rendere le polpe più umide e per ottenere un composto cremose.
Per la besciamella portare ad ebollizione il latte e versarlo poco a poco sul roux in una casseruola antiaderente continuando a mescolare. Una volta inserito il latte aggiungere almeno 100 ml di fumetto di pesce ottenuto dalla cottura dei gamberi e far tirare la salsa fino a quando sarà abbastanza soda, aggiustare di sale e noce moscate q.b. Per la sfoglia impastare 170 gr di Farina per 10 minuti a mano aggiungendo 100 ml di acqua tiepida, 5 gr di olio e la presa di sale. Lasciare riposare sotto un canovaccio umido per 30 minuti. Tirare la sfoglia molto sottile aiutandosi con la maizena per non fare aderire al piano la pasta, tagliare con un coppa pasta dei quadrati di 10 cm di lato ed infornarli su di una placca ricoperta di cartaforno alla temperatura di 160° C (preriscaldato) per 20 minuti circa fino a quando risulteranno leggermente dorate le sfoglie. Per la maionese utilizzare un recipiente in vetro nel quale inserire il tuorlo dell’uovo a temperatura ambiente, con un cucchiaio di lime ed un pizzico di sale. Montare con lo sbattitore elettrico alla massima velocità aggiungendo la miscela di olii a filo, fino ad ottenere una consistenza compatta e cremosa. Aggiustare con sale e succo di lime. Per la granella di pistacchi, rompere il guscio e privarli della pelle, successivamente introdurli nel cutter ottenendo una granella non troppo fine.

Ogni porzione avrà circa 70 gr di baccalà, impiattato con uno sviluppo verticale, a strati, rispettivamente partendo con una sfoglia alla base, procedendo con il pesce, una cucchiaiata rasa di besciamella e la sfoglia in questo ordine, utilizzando 3 o 4 quadrati di pasta. Posizionare la composizione al centro di un piatto nero di ardesia. L’ultimo strato di pasta, per metà deve essere ricoperto di granella di pistacchi (circa 40 gr per piatto) e sull’altra parte con fili di erba cipollina. Il piatto deve esser decorato con la granella di pistacchio e con disegni astratti fatti con la maionese utilizzando la sac à poche.

NADIA SENESI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA