CORSO DI CUOCO | TARTARE DI SALMONE SU PASTA DI PATATE AL PEPERONCINO GIALLO PERUVIANO E SALSA AL PEPERONCINO GIALLO PERUVIANO

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

TARTARE DI SALMONE SU PASTA DI PATATE AL PEPERONCINO GIALLO PERUVIANO E SALSA AL PEPERONCINO GIALLO PERUVIANO

DI FREDY PEZO CABRERA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 450gr di salmone fresco. (Si consiglia di usare salmone previamente abbattuto o fresco congelato in frigo casalingo 96 ore minimo).
– 1 cucchiaio di coriandolo tritato
– 80 ml succo di lime (5 lime circa)
– 10 gr di Sedano
– 15 gr di Cipolla
– 750 gr di patate gialle
– 1 dente d’aglio bollito
– 15 ml d’olio di oliva extravergine
– 10 peperoncini gialli peruviani (Capsicum Baccatum)
– 50ml d’acqua fredda
– 3 cucchiai di yogurt bianco intero.
– Sale e pepe q.b.
– Insalata verde e bucce secche di peperoncino per guarnire
– 1 stampo tondo di 8-10 cm

Per la pasta di patate: bollire le patate. Sbucciarli quando sono tiepide e pressarli. Lasciare raffreddare in un bowl. Una volta raffreddati aggiungere 80ml di crema di peperoncino, 50ml di succo di lime, 15ml d’olio di oliva e sale q.b. Mescolare bene.

Per la crema di peperoncino: prendere i peperoncini, tagliare le punte e l’attacco del gambo a tutti i 10. Prenderne 8 e tagliarli a metta, pulirli dei semi e le venature (questo procedimento farà sicché la crema non sia piccante, ma se vi piace piccante bollire qualche peperoncino intero), mettere a bollire tutti i 10 compressi quelli non puliti in abbondante acqua per 7-10 min circa o fino quando si può levare la buccia. Raffreddarlo subito in acqua fredda, sbucciarlo, tagliarlo a pezzi e riporlo dentro il frullatore, aggiungere 50ml d’acqua fredda fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Otterrete da 300 a 400ml a seconda delle dimensioni dei peperoncini. A noi serviranno da 180 a 200ml.

Per la salsa di peperoncino: mettere nel mixer; 100ml di crema di peperoncino, 30ml di succo di lime, 1 dente d’aglio cotto, 15gr di cipolla, 10gr di sedano, 3 cucchiai di yogurt bianco e sale qb e frullare il tutto.

Per la tartare di salmone: tagliare a cubetti il salmone, condire con il coriandolo tritato e sale q.b. Su un piatto a piacere, adagiare lo stampo e mettere per primo la pasta di patate (120gr circa), quindi mettere il salmone (120gr circa), e servire con la crema di peperoncino e guarnire a piacere.

FREDY PEZO CABRERA, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA