CORSO CUOCO | PACCHERI RIPIENI DI MELANZANE AL PESTO DI MANDORLE CON SPUMA DI FONDUTA

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

PACCHERI RIPIENI DI MELANZANE AL PESTO DI MANDORLE CON SPUMA DI FONDUTA

DI LORENZO ALFONSO VOLINO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 25 paccheri
– 900 g melanzane
– 10 g basilico
– 35 g mandorle
– 50 g parmigiano
– 250 g panna
– 500 ml olio di semi
– una carica per sifone
– olio d’oliva q.b.
– sale q.b.

In un pentolino a fuoco basso versare la panna e il grana grattugiato e, una volta ben sciolto, versare il tutto nel sifone attraverso un colino; lasciar stemperare per 20 minuti, chiudere e caricare il sifone per poi farlo riposare in frigo almeno 1 ora. Mettere a bollire l’acqua per i paccheri. Lavare le melanzane, sbucciarle (conservando le bucce), tagliarle a brunaise e cuocere in padella con un filo di olio d’oliva e sale per 10 minuti; mettere da parte. Nel frattempo mettere a scaldare l’olio di semi, tagliare a julienne le bucce delle melanzane, friggerle per 5 minuti, sgocciolandole con cura, e mettere da parte. Portata a ebollizione l’acqua, salare e buttare i paccheri con un tempo di cottura di 14 minuti. Nel mentre, pestare basilico e mandorle nel mortaio, aggiungendo un pizzico di sale e un goccio di olio, per preparare il pesto. Tritare la brunaise di melanzane, unire al pesto e mettere tutto nella sac a poche. Scolare i paccheri al dente (scartando quelli rotti) e farcirli con il pesto e le melanzane. Impiattare quattro paccheri disposti in verticale, disporre i capelli di melanzana fritti intorno a questi e ricoprire l’apice dei paccheri con la spuma di fonduta; infine aggiungere altri capelli di melanzana sopra la spuma e guarnire con basilico e trito di mandorle. Tempo completo di preparazione senza la spuma: 25 minuti. Tempo completo di preparazione con la spuma: 1 ora e 30 minuti.

LORENZO ALFONSO VOLINO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA