CORSO CUCINA | MEZZELUNE AL PECORINO IN CREMA DI ZUCCA E SPECK CROCCANTE

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

MEZZELUNE AL PECORINO IN CREMA DI ZUCCA E SPECK CROCCANTE

DI ALESSANDRO BARILA’
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema di zucca:

– 2 l di acqua
– 2 coste di sedano
– 1 carota
– 1 cipolla
– 1 pomodoro
– 3 foglie di alloro
– pepe in grani q.b.
– curry q.b.
– 400 gr di zucca
– 30 gr di pecorino romano DOP
– noce moscata q.b.
– latte q.b.

Ingredienti per il ripieno:

– 50 gr di pecorino
– 20 gr mascarpone
– latte q.b.
– pepe q.b.

Ingredienti per la pasta:

– 300 gr di farina 00
– 3 uova
– un pizzico di sale (facoltativo)

Ingredienti per la finitura:

– 150 gr di speck a cubetti
– olio aromatizzato alla salvia

In 2 litri di acqua fredda aggiungere le coste di sedano,la carota,il pomodoro e la cipolla tutti precedentemente puliti e private delle parti non necessarie. In seguito aggiungere i grani di pepe,le foglie di alloro e il curry. Dopo aver portato il tutto ad ebollizione ed aver corretto di sale, lasciar cuocere per circa 1 ora e mezza. In seguito,dopo aver controllato nuovamente di sale, scolare il tutto con un colino e riporre sul fuoco il brodo vegetale appena preparato. In quest’ultimo infatti, lasciar lessare la zucca precedentemente tagliata in pezzi e privata della buccia. Dopo circa 20 minuti rimuovere la zucca e lasciarla raffreddare. Quando quest’ultima si sarà leggermente intiepidita, inserirla nel mix con il Pecorino Romano,la noce moscata ed un goccio di latte per renderla più cremosa.

Mixare il pecorino ed il mascarpone fino ad ottenere una crema dalla consistenza idonea per poter utilizzarla come ripieno. Aggiungere del latte per dare cremosità al composto (nel caso ne fosse carente) e finire con una spolverata di pepe. Riempire infine una sac à poche che verrà utilizzata per inserire il composto con più facilità all’interno delle mezzelune.

Posizionare la farina su un tavolo dandole la tipica “forma a fontana”. Rompere poi all’interno di quest’ultima le tre uova ed incominciare a mischiare facendo attenzione a non far fuoriuscire il liquido dalla “composizione”. Impastare il tutto finché il composto non risulterà liscio e compatto. Fatto ciò, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per circa 15 min.
Il passo successivo è stendere la pasta fino a che non avrà raggiunto uno spessore di circa 0,5-1mm. Con un coppapasta poi, si può passare ad intagliare la pasta e riempire ciascuna forma con la sac à poche precedentemente riempita del ripieno; facendo attenzione però, ad umidificare i bordi prima di chiuderle. La cottura di queste è di 5-6 minuti. In un altra padella scaldare lo speck a cubetti che darà croccantezza, nonchè contrasto e corposità al piatto. Quest’ultimo verrà quindi presentato con la crema di zucca alla base, le mezzelune adagiate al di sopra di essa e lo speck croccante insieme ad un filo di olio aromatizzato alla salvia, su tutta la figura del piatto.

ALESSANDRO BARILA’, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA