CORSO CUCINA | ROLLE’ DI BRANZINO AL SALMONE SU CREMA DI TOPINAMBUR E STRACCETTI DI ZUCCHINE

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO

ROLLE’ DI BRANZINO AL SALMONE SU CREMA DI TOPINAMBUR E STRACCETTI DI ZUCCHINE

DI RICARDO ABREGO GONZALEZ
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 2 branzini di circa 400/500 l’uno
– 2 zucchine per ripieno e guarnizione
– 200 gr. di salmone in trancio
– 100 gr. di salmone come farcitura
– 100 gr. di pane ammorbidito
– 150 gr. di carote
– 300 gr. di topinambur
– 150 gr di latte
– qualche foglia di prezzemolo
– olio extravergine
– olio di semi
– sale
– pepe

Per il rollè di banzino iniziamo dalla pulizia del pesce, eliminando le squame con lo strumento apposito o la lama affilata di un coltello. Eviscerate il branzino, operando un taglio sotto la pancia ed eliminando le interiora; quindi lavate bene il branzino sotto acqua corrente, poi asciugatelo e dividetelo a metà. Sfilettandolo, staccando la carne dalla pelle, tenete il coltello vicino alla lisca centrale. Da ciascun branzino otterrete due filetti. Prendete il batticarne e battete i branzini piano piano, togliete la pelle dal salmone e fate dei bastoncini. Per il ripieno tritare i gamberetti e il salmone insieme a un pugno di prezzemolo, sale, pepe mischiando il tutto che poi verrà usato come rivestimento ai bastoncini di salmone e di zucchine. Per la crema di topinambur prima cosa togliamo la buccia dopodiché lasciarli bollire per qualche minuto controllando sempre la cottura. Quando saranno cotti, tuffarli dentro un pentolino insieme al latte, portandolo a bollore. Aggiungere sale e pepe a piacere. Frullare il tutto per formare la crema che accompagnerà il nostro rollé. Tagliarle le zucchine lungo la sua lunghezza, infarinarle, e friggerle nell’olio ben caldo per ottenere degli straccetti.

RICARDO ABREGO GONZALEZ, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA