CORSO DI CUOCO | RISOTTO ALLA ZUCCA CON QUAGLIE E IMPREZIOSITO DA UOVA DI LUMACA

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RISOTTO ALLA ZUCCA CON QUAGLIE E IMPREZIOSITO DA UOVA DI LUMACA

DI ALBERTO BIANCHI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il risotto:

– 3 litri di acqua
– 2 carote
– 1 cipolla
– 1 gambo di sedano
– 2 chiodi di garofano
– 1 foglia di alloro
– 15gr di sale grosso
– 200gr di polpa di zucca
– 320gr di riso Carnaroli
– ½ bicchiere di vino bianco
– 1 cucchiaino di uova di lumaca
– 70gr di burro
– Grana Padano
– olio allo scalogno (1 litro di olio d’oliva messo in infusione sotto vuoto con 4 scalogni ad 80°C per due ore)

Ingredienti per le quaglie:

– 4 quaglie
– 1 carota
– 1 cipolla
– 1 sedano
– ½ bicchiere di vino rosso
– 2 cucchiaini di senape
– 1 cucchiaino di salsa di soia
– ½ bicchiere miele
– 15 gr di farina
– 15 gr di burro

Preparazione del brodo: mettere in una pentola acqua, 2 carote, 1 gambo di sedano, 1 cipolla steccata con i chiodi di garofano e la foglia d’alloro. Ottenere il bollore ed aggiungere la polpa di zucca lavata e tagliata a cubi regolari, lasciandola cuocere per circa 20 minuti o fino a quando con uno stecchino risulterà morbida, quindi scolarla e passarla ad un setaccio fine aiutandosi con una spatola. Lasciare proseguire a bollore lento il brodo per circa un ora; giunti quasi al termine aggiungere il sale, per poi filtrarlo.

Preparazione delle quaglie: dividere la sella, il petto e le ali. Quindi ottenere le due cosce e con un coltellino dalla punta affilata disossare la sovracoscia e se necessario avvolgerla alla coscia e legarla con dello spago. Disossare anche il petto e dividerlo in due. Con le ali e le ossa di scarto viene preparato un fondo chiaro ponendo le ossa in forno a 200°C fino a quando saranno imbrunite, quindi passate in pentola dove sarà stato preparato un soffritto con olio, sedano, carota e cipolla restanti. Sfumare col vino rosso, far evaporare, aggiungere acqua fredda fino a coprire, portare a bollore. Quando il livello del liquido scende, aggiungere il brodo in ebollizione e ripetere quest’operazione per un’altra volta; continuare la cottura a fuoco basso e quindi far restrigere per poi passare al colino. Aggiustare di sale e se necessario addensare il fondo con burro e farina.

Preparazione del petto e delle cosce: mescolare assieme senape, miele e salsa di soia, spennellare sulle cosce e sul petto (dalla parte della pelle). Ungere una teglia, adagiarvici le quaglie e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti.

Preparazione del risotto: scaldare in una padella l’olio aromatizzato, aggiungere il riso e farlo tostare fino a quando sarà bello lucido, quindi sfumare col vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungere qualche mestolo di brodo in ebollizione e la purea di zucca. Continuare la cottura del riso per 15 minuti circa aggiungendo poco per volta il brodo e mantenendolo sempre girato. Quando il riso sarà al dente spegnere il fuoco, attendere un minuto e mantecare con burro, Grana ed eventualmente aggiustare di sale.

Per la composizione del piatto: stendere il risotto in un piatto piano, porre al centro le due parti di petto e le due coscette, bagnarle col fondo e terminare aggiungendo sparpagliate le uova di lumaca.

ALBERTO BIANCHI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA