CORSO CUCINA | RIVISITAZIONE DEL PANCOTTO FOGGIANO

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

RIVISITAZIONE DEL PANCOTTO FOGGIANO

DI MICHELE CARRISI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti:

– 200g di cicoria
– 200g di coste di bietola
– 4 fette di pane di tipo pugliese
– 2 filetti di sardine essiccate
– Olio extravergine di oliva di tipo pugliese
– Peperoncino q/b
– 1 spicchio di aglio
– sale q/b
– prezzemolo

Ingredienti per la crema di patate:

– 300g di patate
– brodo vegetale
– ½ bicchiere di latte
– 1 porro
– olio extravergine di oliva di tipo pugliese
– 1 limone

Ingredienti per il brodo:

– 1 carota
– 1 sedano
– 1 cipolla
– 1 spicchio di aglio
– 2 foglie di alloro

Per il brodo inizio lavando le verdure e pulire la carota la cipolla e il sedano e poi tagliarle, tenendo l’aglio con la sua buccia unire il tutto in una pentola con acqua fredda aggiungendo anche le due foglie di alloro, coprire e lasciare per almeno un ora e mezza, prima di utilizzarlo filtrarlo con un colino. Per la crema di patate pelare le patate lavarle e tagliarle a cubetti, pulire il porro togliendo le due foglie più esterne e tagliando la parte con le radici e la parte superiore, infine tagliare il porro molto sottile tipo julienne. Poi in una pentola scaldare l’olio ed aggiungere il porro abbassando la fiamma e quando è leggermente appassito aggiungere le patate, dopo alcuni minuti di cottura aggiungere 2 o 3 cucchiai di brodo ed una grattugiata di scorza di limone coprire e lasciar cuocere per circa 30 minuti, quando le patate saranno morbide spostarle in un frullatore oppure con un minipimer frullare il tutto aggiustando con un mezzo bicchiere di latte fatto riscaldare su di un pentolino. Dopodichè lavare e tagliare la cicoria e le coste di bietola tipo julienne ma più spessa, scaldare un pentola aggiungere olio un pizzico di peperoncino e un spicchio di aglio senza la buccia, aggiungere le verdure e farli cuocere per circa 10 minuti fino a quando saranno morbide e che le coste della cicoria e della bietola risultino croccanti, aggiustando poi con sale ed uno o due cucchiai di brodo. Poi pulire l’aglio e spalmarlo leggermente sulle 4 fette di pane che poi andranno in forno a 170°/180° per circa 4 o 5 minuti, nel frattempo taglio a julienne le sardine essiccate e le salto in padella con un filo di olio giusto per ravvivare il loro colore e renderle più succose. Per l’impiattamento utilizzare un piatto piano, crema di patate e porri , pane croccante, verdure e julienne di sardine essiccate infine un filo di olio sopra, guarnire con gocce di olio e prezzemolo tritato

MICHELE CARRISI, DIPLOMATo CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA