CORSI DI CUCINA | RICETTA LINGUE DI GATTO: SIGARO DI LINGUA DI GATTO CON MOUSSE DI TABACCO

DESSERT –

RICETTA LINGUE DI GATTO: SIGARO DI LINGUA DI GATTO CON MOUSSE DI TABACCO

    Ingredienti per 4 persone: 

– 50 g di burro
– 50 g albume
– 50 g farina
– 40 g zucchero a velo
– 20 g di cacao amaro

Per la mousse al tabacco:
– 15 g tabacco dolce
– 550 ml panna fresca
– 4 tuorli
– 150g di zucchero
– 4 fogli gelatina

Procedimento per il sigaro:
Fare sciogliere il burro, incorporare all’albume con un pizzico di sale. Aggiungere farina, cacao e zucchero a velo dopo setacciamento. Mescolare e dopo che saranno ben amalgamati far fermare in frigo per circa 30 minuti.
Spendere un po’ d’impasto su della carta forno e cuocere a 180° per massimo 2 minuti. Sfornare e dare una forma a cilindro, aiutandovi con uno stampo. fare raffreddare.

Preparazione della mousse:
Bollire il tabacco in acqua per 5 minuti. Strizzarlo e ripetere il procedimento. Bollire 125 ml di panna, aggiungere il tabacco strizzato, togliere subito il tutto dal fuoco e lasciare in infusione per 15 minuti.
Scaldare altri 125 ml di panna e sciogliere all’interno 4 fogli di gelatina. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un aspetto spumoso. Incorporarli con la panna e la gelatina. Togliere il tabacco dal resto della panna e aggiungere al composto.
Montare gli altri 300 ml di panna e incorporare delicatamente nel composto. Mettere in frigo per circa un’ora e mezzo.

Impiattate riempiendo il sigaro di mousse con l’ausilio di una sac à poche.
Per simulare la cenere triturare della liquirizia pura con dello zucchero a velo.

CRISTOPHER TANFI, CUOCO PROFESSIONISTA DIPLOMATO AI CORSI DI CUCINA