CORSO PASTICCERE | TORTA CREMOSA RED VELVET

DESSERT
CORSO PASTICCERE | TORTA CREMOSA RED VELVET

Ingredienti per il Pan di Spagna:

150 g di burro
375 g di zucchero
120 g di uova
5g di sale
aroma vaniglia\stecca di vaniglia
colorante rosso q.b
50 g cacao in polvere
300 g di yogurt
375 g di farina
10 g di baking
30 ml di aceto bianco

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA
Montare il burro con lo zucchero. Unire le uova , il sale,la vaniglia,il cacao in polvere e il colorante quanto basta per avere un impasto di un rosso intenso.
mescolare accuratamente.
Completare con lo yogurt , la farina setacciata ,il baking e l’aceto.
Versare il composto in una tortiera dai bordi alti e dal diametro di 24 cm.
Cuocere in forno a 175°c per circa 45 min.

Ingredienti per la Crema al Formaggio/Frosting:

375 g formaggio spalmabile
100 g di burro
150 g di zucchero a velo
la scorsa di un limone grattugiato

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA AL FORMAGGIO/FROSTING
Mescolare il burro a temperatura ambiente, il formaggio lo zucchero a velo e la scorsa del limone fino ad ottenere una crema omogenea.
Cuocere in forno a 175°c per circa 45 min.

Ingredienti per la Crema Inglese:

270 g di latte
40 g di tuorli
40 g di zucchero
8 g di colla di pesce
150 g di panna

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA INGLESE
Portare ad ebollizione il latte, unire le uova con lo zucchero e portare la crema a 85°c.
Unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita nell’acqua.
Far raffreddare la crema, unire la precendete crema al formaggio e la panna montata.

Ingredienti per la gelatina ai Lamponi:

100 g di purea di lamponi
50 g di zucchero
20 g di glucosio
5 g di colla di pesce

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA GELATINA AI LAMPONI
In un pentolino scaldare un quarto della purea di lamponi con lo zucchero e il glucosio, quindi sciogliete la colla di pesce e unitela alla purea fredda.
Formare un disco con la gelee e riporre in freezer per 3 ore circa.

Ingredienti per la glassa di copertura:

150g panna
250g cioccolato bianco
150g di glucosio
8g colla di pesce
colorante rosso q.b

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA GLASSA DI COPERTURA
Tritare il cioccolato bianco, a parte scaldate la panna con il glucosio e unite.
Unire anche la colla di pesce precedentemente ammorbidita e il colorante rosso.

A questo punto la torta può essere assemblata.
Partire con il disco di pan di spagna, uno strato di crema, la gelee di lamponi e l’ultimo strato di crema.
Mettere la torta in freezer per 10\12 ore.
Togliere la torta dal freezer e procedere al glassaggio e alla decorazione della torta

CHIARA CAPOBIANCO, DIPLOMATACORSO PASTICCERE PROFESSIONALE