CORSO DI CUOCO | RAVIOLI GAMBERI, SCAMPI E TOTANI CON CUORE FRUTTATO

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RAVIOLI GAMBERI, SCAMPI E TOTANI CON CUORE FRUTTATO

DI FILOMENA BALDASSARRE
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la sfoglia all’uovo:

– 160 gr di farina 00
– 40 gr di semolino
– 2 uova
– 1 cucchiaio di olio

Ingredienti per il ripieno:

– 4 gamberi sgusciati
– 4 ciuffi di totano
– 2 cucchiai di olio
– 1 cucchiaio di vin santo
– 100 gr di latte
– 50 gr di roux bianco
– 100 gr di ricotta
– 1 mela granny
– 1 spicchio di aglio
– sale pepe e parmigiano q.b.

Ingredienti per l’emulsione:
– 1 lime
– 2 cucchiai di olio
– 1 pizzico di sale

Ingredienti per il condimento:

– 8 scampi
– 8 gamberi
– 4 sacche di totano
– 4 cucchiai di olio
– 200 gr di pomodori datterini
– una spolverata di prezzemolo
– sale e pepe q.b.

Preparazione Marinata: pulire e lavare molluschi e crostacei. Sgusciare 4 gamberi. Mettere il tutto a marinare in una ciotola con un’emulsione di succo di lime e meta’ della sua buccia tritata finemente, olio e una presa di sale; tenere da parte l’altra meta’ della buccia di lime che servira’ per la decorazione del piatto.

Per preparare la Pasta: miscelare le farine,versarle a fontana sulla spianatoia, fare un incavo nel mezzo introdurre le uova e l’olio.Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare una palla con l’impasto ottenuto, avvolgere in un foglio di pellicola trasparente lasciare riposare per 15 minuti.

Preparazione Ripieno:prelevare dalla marinata i gamberi sgusciati e i ciuffi di totano, ridurli a una tartare fine. Scaldare l’olio in padella unire l’aglio,farlo dorare e levarlo, aggiungere la tartare,aggiustare di pepe, rosolare velocemente, sfumare col vin santo, farlo evaporare e unire due cucchiai di marinata far restringere. Aggiungere il latte, aggiustare di sale e unire anche il roux, far addensare e spegnere. Unire ora gli spicchi di mela tagliati a brunaise. Far raffreddare e amalgamare la ricotta e il parmigiano grattuggiato. Con il ripeno riempire meta’ dei dischi di pasta, ottenuti tirando la pasta ad una sfoglia sottile e tagliati con un coppapasta. Con l’altra meta’ dei dischi chiudere i ravioli avendo cura di inumidire i bordi per farli aderire bene.

Preparazione Condimento: tenere da parte 4 datterini e con il resto preparare una concasse'( incidere con un taglio a croce i pomodori,tuffarli per pochi secondi in acua bollente,scolarli e passarli sotto l’acqua corrente,pelarli dividerli in quattro,privarli dei semi e tagliare la polpa a cubetti). Togliere le sacche dalla marinata, aprirle e praticare delle incisioni che partano da sotto le pinne.
Soffriggere lo spicchio d’aglio con l’olio, appena è dorato toglierlo, unire una spolverata di prezzemolo, le sacche incise e il resto del pesce della marinata. Rosolare velocemente, sfumare con il vinsanto, far evaporare , aggiungere la marinata,far restringere. Togliere il pesce dalla padella (tenere in caldo),versare la concassè,aggiustare di sale e di pepe e far insaporire. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per pochi minuti, scolarli con la schiumarola e saltarli in padella con il condimento.

Comporre il piatto: adagiare i ravioli nel piatto, appoggiarvi sopra il ricciolo di totano e la buccia di lime tagliata a julenne. Su un lato del piatto formare una decorazione fatta con spicchi di mela, gamberi, scampi,
pomodoro e striscioline di lime.

FILOMENA BALDASSARRE, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA