CORSO DI CUOCO | CAPPELLACCI DI FARINA GREZZA CON FARCIA DI MASCARPONE, NOCI PECAN E PERE ANGELICA ACCOMPAGNATI DALLA TRILOGIA DI CONSISTENZE DEL FORMAGGIO DI FOSSA DI TALAMELLO E RIDUZIONE DI LACRIMA DI MORRO D’ALBA BRULÈ

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

CAPPELLACCI DI FARINA GREZZA CON FARCIA DI MASCARPONE, NOCI PECAN E PERE ANGELICA ACCOMPAGNATI DALLA TRILOGIA DI CONSISTENZE DEL FORMAGGIO DI FOSSA DI TALAMELLO E RIDUZIONE DI LACRIMA DI MORRO D’ALBA BRULÈ

DI MICHELE MAGRINI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 200g farina macinata a pietra Cappelli
– 20g acqua
– 10g olio evo
– 90g uova
– 2g sale

Ingredienti per il ripieno:

– 250g mascarpone fresco
– 150g ricotta mista fresca
– 125g noci pecan
– 75g pera (a cubetti 0,5mm e Marinata in sale e zucchero, bastano 20 minuti)
– 5g sale, pepe bianco e noce moscata

Ingredienti per la crema di fossa:

– 70 gr panna fresca
– 30 gr mascarpone fresco
– 50 gr formaggio di fossa
– sale e pepe

Ingredienti per la spuma di fossa:

– 175g panna
– 50g fossa
– sale e pepe

Ingredienti per la riduzione lacrima di brulè:

– 100ml lacrima di Morro d’alba doc
– 10g zucchero
– sale
– 1/4 stecca cannella
– 1 chiodo di garofano
– 1g zenzero
– 1 anice stellato
– poca noce moscata
– buccia arancia

Per la crema di fossa scaldare in un pentolino la panna fino al completo scioglimento del formaggio di fossa, aggiungere il mascarpone una volta via dal fuoco, setacciare. mettere a bagno maria almeno 5 minuti prima di impiattare. Scaldare in un pentolino fino a completo scioglimento e setacciare. Mettere la crema in un sifone. Portare lentamente ad ebollizione il vino e le spezie, dopo qualche minuto aggiungere lo zucchero e lasciare restringere finché non raggiunge la giusta consistenza (a goccia) circa 15 minuti.
Guarnizioni
– 2 fetta di formaggio di fossa tagliata in 8 triangoli
– 1/8 di pera tagliata sottile e messa in acqua e ghiaccio
– 1 noce intera e 5 noci tagliate grossolanamente.
– germogli di radicchio e di porro
– olio evo

MICHELE MAGRINI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA