CORSO DI CUOCO | L’ANATRA TRA IL DOLCE E IL TORBATO

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

L’ANATRA TRA IL DOLCE E IL TORBATO: petto d’anatra al caffè e whisky torbato, con salsa al panettone, spuma di patate, carote e cavoletti

DI ANNA PAOLA GOFFREDO
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il petto d’anatra:

– 2 porzioni di petto di circa 400gr ciascuna
– trito fine di erbe aromatiche (timo, rosmarino, mirto)
– caffè in polvere
– 25 gr di miele stemperati con poco brodo vegetale
– sale, pepe

Ingredienti per la riduzione:

– fondo di cottura dell’anatra sgrassato
– 150 ml di whisky Laphroaigh 10 anni
– 70 ml di caffè espresso non zuccherato
– 150 ml di brodo vegetale
– 5 gr di maizena
– 35 gr di miele (d’acacia, di timo o di lavanda)
– sale, pepe

Ingredienti per il brodo vegetale:

– sedano
– carote
– porro
– bacche di ginepro schiacciate
– pepe rosa
– sale

Ingredienti i cavoletti di Bruxelles:

– 10 cavoletti (circa 200g)
– 120 ml di brodo vegetale
– ½ cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
– 1 cucchiaino di miele
– olio
– sale

Ingredienti per le carote marinate:

– 2 carote medie di forma regolare (circa 120 gr)
– 1/2 lime
– 1 pizzico di vaniglia in polvere
– olio evo
– sale

Ingredienti per la salsa di panettone:

– 50g di panettone bianco (senza canditi e uvetta)
– poco latte
– sale
– pepe bianco

Ingredienti per la spuma di patate:

– 400 gr di patata lessa passata al setaccio fine (*)
– 100 gr di panna fresca
– 100 gr di acqua di cottura delle patate
– 30 gr di olio al rosmarino
– 1,5 gr di agar agar

Ingredienti per la polvere di lamponi:

– 1 vaschetta di lamponi

Ingredienti per le bucce croccanti di patate:

– bucce delle patate usate in precedenza
– sale
– olio

Ingredienti per al vellutata di fagioli cannellini:

– ½ scalogno
– ml 200 di acqua

Preparare il brodo vegetale. Spegnere e aggiungere in infusione qualche bacca di ginepro e pepe rosa leggermente schiacciati. Parare il petto d’anatra della pelle in eccesso e sagomare la carne per darle una forma regolare. Eliminare ogni traccia di sangue e le parti filamentose. Incidere profondamente la pelle con tagli in diagonale, facendo attenzione a non intaccare la carne. Massaggiare il petto con il sale, le erbe aromatiche e il pepe, quindi metterlo in una padella antiaderente, a freddo, dalla parte della pelle. In questo modo si scalderà lentamente, favorendo lo scioglimento del grasso della pelle prima che il calore la rosoli e la sigilli. Rosolare a fuoco medio per 5’ fino a rendere croccante la pelle. Eliminare dalla padella tutto il grasso di cottura e girare il petto. Cuocere dalla parte della polpa per 2’. Stemperare il miele in una ciotolina con un po’ di brodo vegetale. Aggiungere un pizzico di caffè in polvere e amalgamare. Spennellare il petto con il miele, estrarlo dalla padella e metterlo in una teglietta calda, completando la cottura in forno a 200° per 6’. Nel frattempo deglassare il fondo di cottura con il whisky, lasciar sfumare l’alcol e aggiungere quindi il brodo vegetale. Quando il liquido si sarà ridotto di 1/3 aggiungere il miele, stemperare e unire quindi anche il caffè. Lasciare ancora ridurre per 2’ a fuoco dolce, facendo attenzione a non concentrare troppo il caffè. Togliere dal fuoco; aggiungere la maizena stemperata in poco brodo, mescolare bene e riportare sul fuoco addensando alla consistenza voluta. Filtrare e lucidare eventualmente la salsa con una noce di burro, a freddo. Togliere il petto dal forno e lasciarlo riposare sul tagliere per qualche minuto.

Pulire i cavoletti, scartando le foglie esterne e tagliando la base dura. Sciacquarli e sbollentarli per 5’ in acqua salata bollente. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Tagliarli a metà. Disporre i cavoletti in una padella antiaderente appena unta d’olio, con la metà tagliata in giù, e lasciare abbrustolire per 3’. Aggiungere la polvere di semi di coriandolo e il brodo; regolare di sale, mescolare e lasciar stufare, coperti, per circa 8’ fino a quando il brodo non sarà stato assorbito. Verso fine cottura aggiungere il miele, glassare e lasciare insaporire.

Preparare un’emulsione con l’olio, il succo e le zeste del lime, la vaniglia e il sale. Pulire le carote, pararle e ricavare 12 sezioni lunghe circa 2 cm, con un lato piano e un taglio a becco di flauto. Lessarle in acqua bollente salata per 7’, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Sgocciolare, asciugare e far marinare con l’emulsione.

Frullare il panettone con poco latte; salare e pepare leggermente, passare al setaccio. Il tutto a freddo.

Stemperare l’agar agar in poca acqua tiepida. Mettere in una pentola la polpa di patata ancora calda e incorporare l’agar agar. A fuoco dolce aggiungere gradualmente la panna, l’acqua e l’olio alle patate, e portare il composto a 80°. Regolare di sale. Omogeneizzare con il mixer e setacciare nuovamente. Caricare un sifone da 1 litro con due cariche di N2O. Lasciar riposare e mantenere a bagnomaria il sifone alla temperatura di 65/70°. (*) pelare le patate, lessarle e tenere da parte le bucce e l’acqua di cottura.

Passare i lamponi e filtrare il succo. Stenderlo in uno strato sottile su un silpat o su carta forno. Essiccare a 50° in forno ventilato per 3h/3,5h. Staccare la pellicola che ne sarà risultata e frullare per ottenere una polvere fine.

Sciacquare le bucce, asciugarle e condirle con poco olio. Trasferirle in una teglietta e passarle in forno ventilato a 180° per circa 30’. Estrarle, salarle e lasciarle raffreddare. Frullare.

Sale Maldon e petali e germogli per la decorazione del piatto. Sul lato sinistro del piatto posizionare una pennellata di salsa al panettone e adagiare sopra un cavoletto. Sull’altro lato erogare dal sifone la spuma di patate e distribuirci sopra la polvere di bucce croccante. Posizionare quindi a piacimento una striscia di polvere di lamponi, altri 4 cavoletti a metà e i 3 cilindretti di carota. Scaloppare il petto d’anatra e disporlo centralmente. Napparlo con la salsa al whisky e caffè e condirlo con un pizzico di erbe aromatiche e con sale Maldon. Decorare il piatto con petali e germogli a piacere.

ANNA PAOLA GOFFREDO, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA