CORSO DI PASTICCERE | RICETTA BAVARESE NOISETTE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

RICETTA BAVARESE NOISETTE

DI DELIA SALVO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la bavarese alla nocciola:

– 250 gr latte
– 80 gr tuorli
– 70gr zucchero
– 6 gr gelatina in fogli
– 80 gr pasta mandole
– 250 gr panna semimontata

Ingredienti per lo stroisel alle mandorle:

– 100 gr zucchero grezzo
– 100 gr farina di mandorle
– 100 gr farina bianca
– 100 gr burro

Ingredienti per il cremoso al cioccolato Ivoire:

– 300 gr latte
– 20 gr siroppo di glucosio
– 15 gr colla di gelatina in polvere
– 75 gr di acqua per la gelatina
– 445 gr di copertura ivoire
– 20 gr burro di cacao
– 625 gr panna liquida

Ingredienti per la la glassa alla nocciola:

– 170 gr. panna
– 50 gr glucosio
– 30 gr latte condensato
– 5 gr colla di pesce
– 100 gr cioccolato bianco
– 30 gr pasta nocciola

Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce . Lavorare a crema i tuorli con lo zucchero, poi aggiungervi il latte portato ad ebollizione. Mescolare con una frusta e cuocere il tutto fino a 85 gradi. Filtrare il composto e incorporare la pasta di nocciola e la gelatina .Quando il composto avrà raggiunto i 20 gradi incorporare alla panna semimontata, versare in uno stampo e riporre in freezer.

Mettere in planetaria la farina di madorle, la farina bianca, lo zucchero, impastare con la foglia e poco per volta aggiungere il burro freddo tagliato a pezzetti. Far riposare per tre ore in frigorifero e passare attraverso un setaccio. Stendere lo stroisel con un mattarello e coppare.

Per iniziare, reidratare la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione il latte e sciogliervi la gelatina mescolando continuamente. Nel microonde sciogliere il cioccolato a 40 gradi assieme al burro di cacao. versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e mescolare. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia. La temperatura deve essere sempre sopra i 35 gradi. Mixare ulteriormente per affinare la struttura e infine unire la panna fredda liquida.. mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare aria. Far cristallizzare in frigorifero a 4 gradi per almeno sei ore in un contenitore coperto.

Mettere in ammollo , in acqua fredda, la colla di pesce. far bollire la panna con il glucosio e il latte condensato, togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato a pezzetti e la colla di pesce strizzata, infine incorpora la pasta di nocciole mescolando il tutto.

Quando la bavarese è ben fredda, glassare con la glassa alla nocciola leggermente riscaldata in microonde, rifilare i bordi. Adagiare la bavarese sullo stroisel. decorare i bordi con il cremoso . Rifinire la bavarese con del cremoso e decori di cioccolato bianco.

DELIA SALVO, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA