CORSO DI CUOCO | RAVIOLI DI PEZZENTE SU PASSATA DI FAGIOLO SCRITTO DEL PANTANO

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RAVIOLI DI PEZZENTE SU PASSATA DI FAGIOLO SCRITTO DEL PANTANO

DI ANTONIO LAVIERO SANTOPIETRO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la sfoglia all’uovo:

– 300g di farina di grano tenero;
– 3 uova
– 2 limone

Ingredienti per il ripieno:

– Ricotta di pecora 300g;
– Salame Pezzente della monatagna materana 200g (Presidio Slow
Food);
– 2 uova;
– Caciocavallo podolico 100g (Presidio Slow Food);
– Sale;
– Pepe

Ingredienti per la passata:
– Fagiolo Scritto del Pantano 500g (Presidio Slow Food);
– Aglio;
– Rosmarino;
– Salvia;
– Pepe;
– Sale;
– Olio EVO.

Ingredienti per la guarnizione:

– Peperone Crusco di Senise (Prodotto I.G.P.);
– Caciocavallo Podolico (Presidio Slow Food).
– Olio al prezzemolo;

Setacciare la farina sulla spianatoia, formare la classica fontana e mettervi al centro le uova e un pizzico di sale. Sbattere con la forchetta di legno e incorporare pian piano la farina, lavorare il composto per 1015 minuti fino ad avere un impasto omogeneo e liscio. Fare riposare l’impasto per un’ora. Stendere l’impasto con l’aiuto di una sfogliatrice o di un mattarello.

Ammollare i fagioli in acquaper 12 ore. Cuocerli nella “pignata” (coccio) insieme al bouquet garni per almeno tre ore. Quando i fagioli risulteranno cotti, frullarli con un mixer con un filo di olio Evo. Setacciare la passata con uno chinois.

Tritare a punta di coltello il Salame Pezzente, unirlo alla ricotta sgocciolata, alle uova e al Caciocavallo podolico grattugiato. Amalgamare gli ingredienti. Aggiustare di sale e pepe. Dividere la pasta sfoglia in due metà e stenderle con un mattarello fino ad ottenere due sfoglie sottili. Disporre su un foglio di pasta il ripieno e coprire con l’altro lembo pressando con le dita attorno alla farcitura. Con una rotellina dentata ritagliare i ravioli.

Lessare i ravioli in acqua salata per 2 minuti. Saltarli in padella con olio EVO, aglio e battuto di prezzemolo. Disporre sul piatto la passata di fagioli, adagiarvi i ravioli, guarnire con Peperone crusco, fiocchi di caciocavallo podolico e l’olio EVO al prezzemolo.

ANTONIO LAVIERO SANTOPIETRO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA