CORSO DI CUOCO | RICETTA TORTELLONI DI BRASATO

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RICETTA TORTELLONI DI BRASATO

DI CRISTIAN SIMONETTI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 200gr farina 00 setacciata
– 100gr semola di grano duro rimacinata
– 3 uova medie
– 1 cucchiaio di olio evo
– 1 pizzico di sale

Ingredienti per il brasato:

– 800gr di cuore di scamone
– 5dl di Valpolicella Ripasso DOC
– 1 carota
– 1 cipolla
– 1 costa di sedano
– 1 rametto di rosmarino
– 2 foglie di salvia
– 2 foglie di alloro
– 1 rametto di timo
– 5 bacche di ginepro
– 5 chiodi di garofano
– 5 grani di pepe nero
– 1 stecca di cannella
– 5dl di brodo di carne
– 50gr burro
– 4 cucchiai di olio evo
– 100gr farina
– sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

-400gr brasato
-un mestolo di fondo di cottura

Ingredienti per la riduzione di vino:

– 250ml di Valpolicella Ripasso DOC
– 1 cucchiaio di burro
– 1 cucchiaio di farina
– 1 cucchiaio di zucchero di canna
– 1 pizzico di noce moscata
– 150ml brodo di carne
– sale e pepe q.b.

Ingredienti per condire:

– 60gr di burro
– 3/4 foglie di salvia

Ingredienti per guarnire:

– 8 foglie di salvia fresca
– 40gr di granella di Nocciole del Piemonte IGP tostate
– scaglie di pecorino toscano semi-stagionato

Ridurre a dadolata la cipolla,il sedano e la carota e metterle in un contenitore capiente con l’alloro, la salvia, il rosmarino, il timo, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il pepe in grani, la cannella, il cuore di scamone e il vino. Chiudere ermeticamente e lasciar marinare per 10 ore. In una casseruola dai bordi alti far fondere il burro con l’olio. Con uno spago da cucina legare il cuore di scamone, infarinarlo, e farlo rosolare fino a quando non presenta una crosticina dorata su tutti i lati. Eliminare gran parte del burro e dell’olio e deglassare il fondo di cottura con un mestolo del vino usato per la marinata, dopodiché trasferire tutta la marinata nella casseruola e aggiungere il brodo. Cuocere con coperchio a fiamma bassissima per 3 ore, girando la carne ogni tanto. Aggiustare di sale a metà cottura. A cottura ultimata prelevare il pezzo di carne e lasciarlo raffreddare. Frullare con un minipimer il fondo di cottura.

Frullare con un tritatutto il pezzo di carne,e aggiungere un mestolo del fondo di cottura frullato in precedenza.

In un piano di lavoro disporre a fontana le due farine mescolate. Sbattere le uova con l’olio e il sale e disporle al centro della fontana. Con una forchetta iniziare a mescolare;proseguire con le mani, impastando energicamente per una decina di minuti, fino a quando l’impasto non risulti liscio ed elastico. Correggere se necessario con farina 00 o acqua qualora l’impasto risulti rispettivamente troppo appiccicoso o asciutto. Avvolgere l’impasto con la pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno un’ora. Trascorso tale tempo stendere la sfoglia allo spessore desiderato; ritagliare dei quadrati di pasta di circa 8/10 cm di lato e disporvi al centro un cucchiaio di ripieno. Chiudere I tortelloni.

In un pentolino far fondere il burro e incorporare la farina. Mescolare con una frusta e continuare a cuocere a fiamma bassa fino a quando il composto non assume un colore rosso-bruno. Aggiungere il vino, e continuare a cuocere a fiamma bassa,aggiungendo il brodo,fino a quando non sparisce l’odore di alcool. Aggiungere il sale,il pepe,lo zucchero e la noce moscata. Cuocere fino a quando non si raggiunge una certa consistenza.

Cuocere in abbondante acqua salata i tortelloni dopodichè saltarli in una padella nella quale avremo fatto sciogliere il burro con la salvia;in un piatto da portata disporre un mestolo di riduzione di vino sulla quale andremo ad adagiare i tortelloni. Guarnire il piatto con scaglie di pecorino,un paio di foglie di salvia fresca e,a parte,un cucchiaio di granella di nocciole tostate.

CRISTIAN SIMONETTI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA